Лето - время мороженого. В жаркий сезон особенно хочется попробовать что-то новое, но у витрины нас часто встречает одна и та же картина. Выбор кажется большим, хотя действительно необычных вкусов не так много. Десятки упаковок, а в основе - всё тот же пломбир - на него приходится больше половины российского рынка. Продукция разных производителей часто очень похожа. Эксперты даже называют это «пломбирным проклятием» - когда все делают почти одинаковое мороженое, конкурировать остаётся в основном ценой.
Как выйти из этого замкнутого круга? Ответ давно подсказал мировой рынок - создавать новые вкусы, рецептуры и форматы. Во всём мире около половины мороженого производится с использованием растительных жиров. И это не случайно. Заменители молочного жира обладают нейтральным вкусом, поэтому отлично сочетаются с самыми разными наполнителями и ароматизаторами. В отличие от молочного жира, который имеет ярко выраженный сливочный вкус и может частично перекрывать или изменять восприятие необычных ингредиентов, ЗМЖ позволяют вкусам раскрыться именно так, как задумано.
Это открывает производителям гораздо больше возможностей для экспериментов: создавать неожиданные сочетания, яркие вкусы и запускать совершенно новые линейки мороженого.
В России мороженое с заменителем молочного жира пока занимает небольшую долю рынка - 11,8% в 2024 году и 9,6% в 2025-м. Во многом это связано с особенностями регулирования. Но именно этот сегмент может стать драйвером развития категории и сделать ассортимент более разнообразным.
И идеи уже есть. Среди необычных вкусов - квас и абрикосовый чай, юдзу с личи, марципан с шоколадной крошкой, клубника с маракуйей и жасмином, мята с кедровым орехом.
Ещё один любопытный тренд - мороженое с алкогольными вкусами. За последний год его продажи выросли почти на 40% в денежном выражении. Пока это совсем небольшой сегмент - около 0,2% рынка, - но интерес покупателей к нему продолжает расти.
Вкус мороженого начинается с жировой фазы, - объясняет ведущий технолог ГК «ЭФКО» Иван Никулин. - Именно она отвечает за сливочный профиль, то, как мороженое тает, раскрывает аромат и держит форму. Заменители молочного жира «Экоайс» от «ЭФКО» - жиры лауриновой группы, благодаря которым мороженое медленно и равномерно тает, хорошо взбивается и сохраняет приятную консистенцию. Не менее важны стабилизаторы и эмульгаторы: продукты, которые мы предлагаем рынку, делают текстуру более нежной и однородной, помогают сохранить воздушность и замедляют образование крупных кристаллов льда при хранении.
