Паста для сбивания: что внутри и зачем она нужна
В эфире рубрика «Научпоп», где мы говорим просто о сложном и разбираемся, как устроены ингредиенты и производственные процессы.
Представьте бисквит - лёгкий, воздушный, его используют для приготовления тортов, рулетов, пирожных или подают в качестве самостоятельного десерта. Добиться всего этого поможет конкретный ингредиент - паста для сбивания. Что это такое и почему она помогает повысить качество изделий?
Паста - это комплексное решение. Мы в «ЭФКО» разработали свою собственную. В её состав входят вода, сахар, специально подобранные эмульгаторы и стабилизаторы, а также влагоудерживающие агенты.
Эмульгаторы буквально «мирят» воду и жиры - две среды, которые в обычных условиях не смешиваются. При взбивании они помогают образовать стабильную эмульсию и удержать в ней воздух. Именно поэтому масса увеличивается в объёме и не опадает. Мы используем два вида эмульгаторов - моно- и диглицериды жирных кислот и эфиры полиглицерина. Они усиливают действие друг друга и вместе дают лучшую аэрацию и устойчивость взбитой массы.
Стабилизаторы в составе отвечают за то, чтобы масса не расслоилась и сохраняла консистенцию на протяжении всего процесса производства.
Влагоудерживающие вещества - глицерин, пропиленгликоль и сахар - не дают изделию высыхать: бисквит остаётся мягким и после охлаждения, и на следующий день.
Консервант на основе сорбата калия продлевает срок хранения самой пасты, подавляя рост микроорганизмов.
А теперь о том, как это работает на практике.
В бисквитах паста решает сразу несколько задач: делает тесто более воздушным и лёгким, удерживает влагу - и изделие не пересыхает после выпечки. Отдельный бонус для производителя: бисквит остаётся мягким и после охлаждения и не трескается на поверхности, что особенно важно при глазировке и нарезке на потоке. При работе с большими объёмами это означает стабильный, предсказуемый результат в каждой партии - без потерь и брака.
В печенье и пряниках паста работает иначе. Здесь главное - правильная консистенция теста и рассыпчатость готового изделия. Паста помогает сбалансировать текстуру, удерживает влагу в тесте в процессе замеса и не даёт готовому продукту затвердевать при хранении. Для изделий с длительным сроком годности это особенно критично: пряник, который через неделю превращается в камень, - проблема не вкуса, а технологии. На промышленных объёмах паста также обеспечивает равномерное распределение компонентов по всей массе - результат получается одинаковым и в первой, и в сотой партии.
Один из главных практических вопросов для производителей - можно ли заменить яйца. Паста для сбивания отвечает на него положительно. Яйца нестабильны по составу, зависят от сезона и поставщика, требуют особых условий хранения. Паста лишена этих недостатков: она даёт стабильный результат партия за партией, снижает себестоимость - именно то, что нужно при работе на профессиональных мощностях.
