В эфире рубрика «Научпоп», где мы говорим о том, как устроено производство ингредиентов и почему всё работает именно так.
Лецитин - один из самых универсальных ингредиентов в пищевой промышленности. Его применяют для производства хлеба, шоколада и кремов.
В шоколаде лецитин снижает вязкость массы и упрощает темперирование - благодаря этому он держит нужную форму. В хлебе - укрепляет структуру теста, делает мякиш мягче и продлевает свежесть. В кремах и начинках - стабилизирует текстуру и предотвращает расслоение.
Лецитин можно использовать как эмульгатор, стабилизатор и даже как антиокислитель. По сути, это смесь фосфолипидов - веществ природного происхождения.
Для промышленного производства лецитин получают из растительного сырья - чаще всего из сои или подсолнечника. ГК «ЭФКО» выпускает оба вида.
Несмотря на разное сырьё, технология производства имеет одни и те же принципы.
Всё начинается с растительного масла. Сначала его очищают: нагревают до 70 - 80 °C, сушат в вакууме, пропускают через фильтры. Затем наступает ключевой момент - водная гидратация. В масло добавляют горячую воду, она вступает в реакцию с фосфолипидами и буквально «вытягивает» их из масла, формируя отдельную эмульсию.
Эту эмульсию разделяют на центрифугах: масло идёт дальше на рафинацию, а фосфолипидная фракция - на сушку. В вакуумной сушилке при температуре до 110 °C из неё удаляют воду, сохраняя структуру и активность веществ. Получается густой концентрат - это и есть лецитин.
Лецитин очень востребован. Всё дело в его составе, а именно - в строении молекулы: одна её часть притягивается к воде, другая - к жирам. Это делает лецитин эффективным эмульгатором - веществом, которое помогает стабилизировать системы, где вода и жиры существуют рядом.
Лецитин также используют в фармацевтике - он помогает доставить активные вещества в клетки, и в косметике - как увлажнитель и стабилизатор кремов.
В производстве пластиков, красок и других материалов лецитин используют как стабилизатор и диспергатор - то есть вещество, которое помогает равномерно смешивать и распределять частицы, не давая им слипаться и оседать.
В химической промышленности лецитины применяются для улучшения распределения пигментов в красках, увеличивая их выход и устойчивость к атмосферным воздействиям.
В текстильной промышленности лецитины облегчают обработку и окрашивание тканей.
Простое вещество из подсолнечника или сои - а без него сложно представить современное производство.
