В эфире рубрика «Научпоп», где мы рассказываем, как устроено производство ингредиентов и почему всё работает именно так.
Булочка с маслом на завтрак, печенье с маслом - десерт из детства, молочная каша, которую, как известно, маслом не испортишь. Сливочное масло - продукт любимый, но с оговоркой: в нём много насыщенных жиров и холестерина, поэтому увлекаться им не стоит.
Всё больше потребителей выбирают спреды на растительных маслах - они легче для организма. Но есть стереотип: «спред - это же не масло, значит, не может быть вкусным».
Наши технологи приняли этот вызов. Задача: создать продукт, не уступающий сливочному маслу по вкусу и потребительским свойствам: плотности, твёрдости, характеру плавления, и при этом по доступной цене. Итог - крем на растительном масле Miocrema с массовой долей жира 72,5%, аналогов на рынке у него нет. А теперь - как это сделано.
Начнём со вкуса. Чтобы воссоздать сливочный профиль, нашим специалистам пришлось серьезно погрузиться в тонкости органолептики и внимательно изучить, какие факторы на неё влияют и по каким правилам строятся ароматические композиции. На основе этих знаний нам удалось добиться уникального и выраженного сливочного вкуса с приятным послевкусием.
За кремообразную пластичную консистенцию отвечает переэтерификация - один из передовых способов модификации растительного сырья в масложировой отрасли. Он позволяет получить однородную пластичную структуру с содержанием транс-изомеров жирных кислот менее 1%, - рассказывает Олег Бондаренко, инженер по продукту ГК «ЭФКО».
Есть в составе и секретный ингредиент - масло ши. Его получают из орехов дерева Vitellaria paradoxa, растущего в африканской саванне. Оно богато витаминами и антиоксидантами, а в жировой основе Miocrema даёт ту самую пластичность: продукт можно намазывать на хлеб после того как его достали из холодильника.
Свойства крема проверили в нашем R&D-центре. Твёрдость оценивали на анализаторе текстуры - Miocrema - мягче масла, произведённого методом традиционного сбивания, но плотнее масла из высокожирных сливок - золотая середина. А по термоустойчивости даже опережает сливочное масло - при комнатной температуре крем дольше держит форму.
Крем можно намазывать на хлеб и тосты, добавлять в каши, овощные пюре и горячие блюда, использовать для выпечки вместо сливочного масла. Бонус: насыщенных жирных кислот меньше, чем в молочном жире, - а это плюс для сердечно-сосудистой системы.
А вы бы попробовали? Делитесь в комментариях!
