Температура теста после замеса — один из ключевых параметров технологического процесса. От неё зависят:
• продолжительность брожения;
• скорость ферментативных реакций;
• реологические свойства теста;
• качество готовых изделий.
На конечную температуру теста влияют температура муки, воздуха в цехе и воды. При этом проще всего скорректировать результат именно с помощью температуры воды на замес.
Во французском хлебопечении используют понятие «базовая температура» — это сумма температур муки, помещения и воды. Зная этот показатель, можно рассчитать, какой температуры должна быть вода, чтобы после замеса получить оптимальную температуру теста.
Важно учитывать, что базовая температура определяется опытным путём отдельно для каждого изделия и конкретного тестомесильного оборудования.
🥖 Рассмотрим расчёт на примере классического багета:
Базовая температура — 54 °С
Температура воздуха в цехе — 20 °С
Температура муки — 18 °С
Температура воды:
54 − (20 + 18) = 16 °С
Значит, для замеса потребуется вода температурой около 16 °С.
Используете такую формулу в работе? Делитесь опытом в комментариях! А если остались вопросы — задавайте их нашим технологам 🤝
