В жаркий период повышается температура не только в помещении, но и у сырья. В результате замес, брожение и расстойка проходят быстрее. Тесто может перебродить, ослабнуть — и вместо объёмного хлеба мы получаем плоское изделие.
Что можно сделать?
- 1️Контролировать температуру теста
Используйте воду необходимой температуры, а при необходимости — гранулированный или чешуйчатый лёд. Поддержание оптимальной температуры поможет избежать перебраживания полуфабрикатов.
Оптимальная температура теста:
— для ржаных и ржано-пшеничных изделий — 28–30 °С;
— для пшеничных сортов — 25–26 °С.
- 2️Сократить продолжительность брожения
В жарком помещении процесс может проходить значительно быстрее. Попробуйте сократить брожение на 15–30 минут в зависимости от рецептуры и условий производства.
При этом важно ориентироваться не только на время, но и на состояние теста: проводить визуальный контроль и следить за кислотностью.
Желаем всем стабильных процессов и объёмного хлеба этим летом!
