Шоколад любят все. Плитки, батончики, конфеты, горячий шоколад, коктейли.
Кажется, что может быть проще: взял какао-бобы, переработал и готово. Но между деревом где-нибудь в Эквадоре и качественной шоколадной глазурью на вашем производстве лежит путь, на котором может пойти не так примерно всё.
Мы развиваем направление «Шоколад и глазури» для B2B и вникаем в каждую деталь - от выбора какао-продуктов до финальной рецептуры. Тщательно выбираем поставщиков и уделяем особое внимание тому, как они отбирают какао-бобы, ведь именно от этого во многом зависит качество какао. Всё для того, чтобы наши партнёры получали готовые решения.
Технолог «ЭФКО» - Денис Гаврась изучал все тонкости работы с какао в Малайзии при поддержке Малайзийского совета по какао (MCB) - федерального агентства при Министерстве плантационной промышленности и сырьевых товаров. По словам Дениса, хорошее какао - это всегда история про терпение, знания и чуть-чуть везения.
Начнем с того, что урожай какао собирают дважды в год: с октября по март и с мая по август. Стручки созревают неравномерно, поэтому сбор идет каждые три-четыре недели. И на каждом этапе урожай подстерегают неприятности. В Южной и Центральной Америке свирепствует болезнь с колоритным названием «ведьмина метла», которую вызывает гриб Moniliophthora perniciosa. А насекомые-вредители способны уничтожить более 75% урожая, если это не контролировать. Так что получить качественное сырьё - уже само по себе задача.
Допустим, бобы собраны. Дальше начинается ферментация, и здесь многое зависит от сорта. Криолло, националь, тринитарио ферментируют мягко, чтобы сохранить цветочные и фруктовые нотки. Форастеро изначально не отличается такой палитрой, поэтому его ферментируют дольше, чтобы раскрыть глубокий шоколадный вкус. Даже бобы одного сорта с соседних ферм могут отличаться по вкусу, если ферментация не контролируется вплоть до штамма микроорганизмов. Одинаковый регион не гарантирует одинаковый результат.
После ферментации и сушки бобы проходят строгую проверку. Тест на срез расскажет о качестве собранного какао: серые - неферментированные, фиолетовые - недоферментированные. Также срез покажет содержание плесени или повреждены ли бобы насекомыми. Все эти показатели вносят свой вклад во вкус какао. После оценки качества какао бобы поступают в производство.
Обжарка - отдельная наука. Температура и время подбираются под каждый сорт: форастеро, тринитарио обжаривают при более высоких температурах, так как эти сорта считаются промышленными, в то время как криолло и националь - при более низких, чтобы не потерять тонкие вкусовые нотки ароматного какао.
После обжарки бобы дробят и отделяют шелуху - какаовеллу. Ядро, или, как его еще называют, какао крупку, измельчают, получая тëртое какао. Далее, согласно рецептуре и виду шоколада добавляют ингредиенты: сахар, какао-масло, лецитин, молочное сырье и измельчают. И вот ваш шоколад готов!
Параллельно идёт серьёзная аналитическая работа: химический анализ (влажность, содержание жира, профиль жирных кислот, окисление), физико-химический (кристаллизация жира, размер частиц, текстура, блеск, цвет), сенсорный анализ и испытания на срок годности.
Именно такой комплексный подход позволяет нам создавать шоколад без сюрпризов - с предсказуемым вкусом и качеством в каждой плитке.
