Рецептура
Полуфабрикат белковый:
· Смесь БИАНКА ПРОФИ: 132 г
· Вода питьевая: 264 г
· ЗИИСАН НЕЙТРАЛЬНЫЙ: 635 г
Полуфабрикат сироп сахарный:
· Сахар песок: 726 г
· Вода питьевая: 385 г
Полуфабрикат начинка фруктовая:
· НАЧИНКА ДЖЕМИКО 30 в ассортименте
Дополнительные ингредиенты:
· Сахарная пудра
Приготовление
Полуфабрикат сироп сахарный:
Сварить сироп, уваренный до температуры 121°С (сахар с водой в соотношении 2:1).
Полуфабрикат белковый:
Загрузить в дежу миксера холодную воду, Бианка Профи, Зиисан нейтральный, взбивать на средней скорости. Когда масса побелеет и запенится, влить тонкой струйкой сироп, уваренный до 121°С. Продолжить взбивать на высокой скорости 7-9 минут до увеличения в объеме и появления рисунка. Добавить начинку Джемико в ассортименте. Продолжать взбивать до получения блестящей плотной массы.
Сборка:
Отсадить через витую насадку зефир массой около 20-30 г. Оставить для заветривания в условиях цеха на 12 часов, затем обсыпать сахарной пудрой и склеить по 2 половинки друг с другом.
