Рецептура
· Мука пшеничная в/с (или 1 с): 2460,0 г (82,00%)
· Мука ржаная обдирная: 300,0 г (10,00%)
· Заварная паста Livendo «Соургрейн Полба»: 1200,0 г (40,00%)
· Вода: 1650,0 г (55,00%)
· Дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой: 30,0 г (1,00%)
· Соль: 18,0 г (0,60%)
· Улучшитель Magimix с зеленой этикеткой: 15,0 г (0,50%)
Технологический процесс
Замес: 5 минут на медленной + 4 минуты на быстрой скорости.
Температура теста: 26-28 °С.
Брожение: 40-60 минут.
Деление: 800 г.
Отдых: 20 минут.
Формование: округлить, обильно подпыляя мукой, уложить в форму из лозы.
Окончательная расстойка: в форме, 60-80 минут при температуре 32-35 °С и влажности 75%.
Выпечка: 28-32 минуты при температуре 240/220 °С с паром.
