Рецептура
Тесто:
· Заварная паста Inventis «Мультизерновая»: 800,0 г (40,0%)
· Мука пшеничная в/с: 1920,0 г (96,0%)
· Вода: 1220,0 г (61,0%)
· Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой: 100,0 г (5,0%)
· Соль: 14,0 г (0,7%)
· Сахар: 100,0 г (5,0%)
· Хлебопекарный улучшитель Magimix с голубой этикеткой: 40,0 г (2,0%)
Маргарин на слоение: 1040,0 г (52,0% к массе теста)
Технологический процесс
Замес (на 1-й и 2-й скорости): 4 минуты + 6 минут.
Отдых теста: 20 минут.
Слоение (раскатка): 2 книжки.
Отдых между раскатками: 20-25 минут.
Окончательная раскатка: до толщины 2,5-3 мм.
Деление и формование: 60-80 г, форма круассана.
Окончательная расстойка: 90-120 минут при температуре 32°С и влажности 75%.
Выпечка: 14-15 минут при температуре 200°С с паром или со смазкой яйцом.
