Тесто:
· Мука пшеничная в/с: 100,0 г (100,0%)
· Вода/лед (60/40): 41,0 г (41,0%)
· Прессованные дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой: 7,00 г (7,0%)
· Улучшитель Magimix «Тейк-н-бейк» Слойка: 1,50 г (1,5%)
· Жидкая инактивированная закваска Livendo «Аром левен экстратёмный»: 3,00 г (3,0%)
· Клейковина сухая: 1,00 г (1,0%)
· Соль: 1,80 г (1,8%)
· Масло сливочное: 8,0 г (8,0%)
· Сахар: 10,0 г (10,0%)
· Яйцо: 5,00 г (5,0%)
· Молоко сухое: 4,0 г (4,0%)
Масло сливочное на слоение: 45,6 г (45,0% к массе теста)
Технологический процесс
Тестомесильная машина: спиральная двухскоростная.
Замес: 6 минут на медленной + 5 минут на быстрой скорости.
Температура теста: 20-22 °С.
Брожение: 15 часов при температуре 5 °С, конечная температура теста 5-7 °С.
Слоение: 25% масла к массе теста. Выполнить 2 книжки по 2 слоя.
Отдых: 20-25 минут при температуре 5 °С.
Толщина последней раскатки: 2,5-3 мм.
Деление: 55-60 г.
Окончательная расстойка: 90-120 минут при температуре 27-28 °С и влажности 75%.
Выпечка: 14-15 минут при температуре 210-180 °С.
