Шоколадный Дакуаз:
· Палома Бланка: 240 г
· Вода ледяная: 240 г
· Теграл Альмандо: 340 г
· Сахарная пудра: 220 г
· Миндаль: 80 г
· Шоколад Белколад белый Бланш Селексьон (Cacao Trace): 300 г
Мусс шоколадный:
· Сливки 30%: 300 г
· Яичный желток: 75 г
· Шоколад Белколад темный Нуар Селексьон в таблетках: 300 г
· Сливки взбитые: 325 г
Хрустящий слой:
· Праликрак: 730 г
· Соль: 4 г
· Лимонная цедра: 6 г
· Грецкий орех: 260 г
Шоколадный глассаж:
· Шоколад Белколад молочный Лэ Селексьон (Cacao Trace): 320 г
· Шоколад Белколад темный Нуар Селексьон в таблетках: 30 г
· Сироп глюкозный: 210 г
· Желатин листовой: 20 г
· Вода ледяная: 100 г
· Сливки 30%: 120 г
· Мируар нейтральный с ароматом ванили: 300 г
· Какао-Порошок Белколад: 10 г
Технологический процесс
Приготовление шоколадного дакуаза:
Палома Бланка взбить с водой до плотной консистенции. Теграл Альмандо перемешать с сахарной пудрой и измельченным жаренным миндалем. Перемешать меренгу с сыпучими ингредиентами. Шоколад растопить до полного растворения монеток и аккуратно перемешать с белково-ореховой массой. Из мешка или через рамку на силиконовый коврик нанести белково-ореховый полуфабрикат нужной толщины. Выпечь при температуре 170-175°С в течение 18-20 минут.
Приготовление шоколадного мусса:
Из 320 г сливок и 80 г желтка сварить английский соус. Вылить английский соус через сито на шоколад, аккуратно перемешать до растворения шоколада. Ганаш охладить до 35°С. Остальные сливки взбить до увеличения в объеме и консистенции густой сметаны. Ганаш аккуратно перемешать со взбитыми сливками.
Приготовление хрустящего слоя:
Праликрак растопить в микроволновке до 40°С, добавить соль и хорошо перемешать лопаткой, чтобы соль растворилась. Добавить измельченный грецкий орех, цедру лимона перемешать.
Приготовление шоколадного глассажа:
Желатин замочить в холодной воде. Сливки довести до кипения и влить в шоколад с глюкозным сиропом. Добавить растопленный желатин, Мируар нейтральный и удалить воздух с помощью погружного блендера. При обливании торта из мелкого сита посыпать какао, пока глассаж стекает.
Сборка:
· В кольцо выложить бордюрную ленту.
· По краю кольца отсадить шоколадный мусс и выровнять лопаткой борта.
· Поместить белково-ореховый полуфабрикат на дно формы.
· Отсадить ореховую начинку и разровнять тонким слоем.
· Поместить второй корж белково-орехового полуфабриката.
· Отсадить слой шоколадного мусса.
· Поместить третий корж.
· Отсадить еще один слой шоколадного мусса и выровнять поверхность.
· Торт заморозить.
· Декорировать глассажем и какао-порошком.
· Борта декорировать темперированным Белколад Нуар Селексьон.
