Заварной полуфабрикат:
· Теграл Клара Ультра: 530 г
· Вода ледяная: 865 г
· Масло растительное: 270 г
Кракелюр:
· Сахар: 375 г
· Масло сливочное: 300 г
· Мука пшеничная в/с: 375 г
· Какао-Масло Белколад: 15 г
Крем Кофейный:
· Дели кофе: 326 г
· Кремико БС: 65 г
· Молоко цельное: 260 г
· Шантипак: 358 г
Крем Марципановый:
· Дели марципан: 326 г
· Кремико БС: 65 г
· Молоко цельное: 260 г
· Шантипак: 358 г
Шоколадный декор:
· Шоколад Белколад темный Нуар Селексьон в таблетках: 1050 г
· Лесной орех: 80 г
Технологический процесс
Приготовление полуфабриката:
Все ингредиенты перемешать на средней скорости лопаткой в течение 20 минут. Отсадить тесто из насадки «французская звезда» в виде шу желаемого размера (для нижнего диаметр 5 см, для верхнего 2,5 см). На шу меньшего диаметра выложить кружки из кракелюра. Выпекать в ротационной печи при температуре 155°С в течение 50–60 минут.
Приготовление кракелюра:
Рецептурные ингредиенты соединить лопаткой до однородной массы, раскатать до 2-3 мм толщиной. Вырубить круги диаметром 3 см (масса песочной заготовки 3–5 г). Убрать в КШЗ (камеру шоковой заморозки).
Приготовление кофейного крема:
Кремико БС и молоко перемешать сначала ручным венчиком (чтобы не было сухих комочков на дне), затем в миксере, также венчиком, на высокой скорости в течение 1 минуты. Охлажденный Шантипак взбить до увеличения в объеме и пышной текстуры. Дели Кофе перемешать с Кремико полуфабрикатом до однородной консистенции. Аккуратно перемешать со взбитым Шантипак.
Приготовление марципанового крема:
Кремико БС и молоко перемешать сначала ручным венчиком (чтобы не было сухих комочков на дне), затем в миксере, также венчиком, на высокой скорости в течение 1 минуты. Охлажденный Шантипак взбить до увеличения в объеме и пышной текстуры. Дели марципан перемешать с Кремико полуфабрикатом до однородной консистенции. Аккуратно перемешать со взбитым Шантипак.
Сборка изделия:
· На заварном полуфабрикате вырезать центральную часть дна на обеих профитролях.
· Большую шу заполнить кофейным кремом, меньшую – марципановым. Заморозить.
· Нижнюю часть шу окунуть на ¾ в темперированный шоколад и присыпать рубленным фундуком (шоколад можно заменить на Ганаш Темный шоколад).
· На нижнюю шу положить шоколадный кружок большего диаметра, выложить меньшую шу. Украсить кружком меньшего диаметра.
· Шу охладить или заморозить.
Декор:
Из темперированного шоколада сделать круги диаметром 5 и 2 см. Большую шу окунуть в темперированный шоколад на 3/4 и сразу присыпать рубленным фундуком.
