Бисквитный полуфабрикат:
· Изи Маффин Шоко: 90 г
· Яйцо куриное: 240 г
· Сахар: 300 г
· Масло растительное: 204 г
· Мука пшеничная в/с: 150 г
· Карат Декоркрем Шоко: 130 г
Крем шоколадный (полуфабрикат):
· Ганаш тёмный шоколад (Cacao Trace): 600 г
· Сливки 30%: 400 г
Мусс шоколадный (полуфабрикат):
· Ганаш тёмный шоколад (Cacao Trace): 450 г
· Пассионата: 600 г
Ганаш для покрытия (полуфабрикат):
· Ганаш тёмный шоколад (Cacao Trace): 850 г
· Ганаш Дарк: 150 г
Технологический процесс
Приготовление бисквитного полуфабриката:
· Все ингредиенты, кроме Карат Декоркрем Шоко, загрузить в дежу и перемешать лопаткой на средней скорости в течение 6 минут.
· Глазурь подтопить до жидкого состояния (не более 42°С).
· Добавить глазурь в тесто и перемешать на медленной скорости в течение 2 минут.
· Выпечь полуфабрикат в кольце желаемого диаметра при температуре 170°С в течение 35-40 минут, наполнив ее на 1/3.
· Полуфабрикат охладить и аккуратно вырезать из кольца.
· Полуфабрикат охладить и порезать горизонтально на коржи.
Примечание: полуфабрикат не пересушить при выпечке, он должен быть с влажной текстурой.
Приготовление шоколадного крема:
· Сливки прогреть до температуры 90-95°С и аккуратно перемешать с ганашом до однородной блестящей текстуры.
· Накрыть пищевой пленкой в контакт.
Приготовление шоколадного мусса:
· Охлажденный крем Пассионата взбить до увеличения в объеме и пышной текстуры.
· Готовый продукт Ганаш Темный Шоколад разогреть, помешивая, в микроволновке до 40-45°С.
· Немного охладить (до 30-32°С) и аккуратно, в несколько приемов, перемешать со взбитым кремом.
Приготовление ганаша для покрытия:
Оба ганаша растопить в микроволновке не более 45°С и аккуратно, с помощью силиконовой лопатки, перемешать до однородной, гладкой консистенции.
Сборка изделия:
· В кольцо нужного диаметра поместить плотную бордюрную пленку.
· Из кондитерского мешка по всему диаметру кольца отсадить шоколадный мусс и выровнять палеткой борта торта.
· Поместить бисквитный корж.
· Из кондитерского мешка с гладкой насадкой отсадить ровный слой шоколадного мусса.
· Поместить второй корж.
· Из кондитерского мешка в центр отсадить тонкий равномерный слой (0,2-0,3 мм) шоколадного крема.
· Дать крему застыть и отсадить слой шоколадного мусса.
· Поместить последний корж, отсадить слой шоколадного мусса и выровнять поверхность торта.
· Торт заморозить.
· На поверхность торта тонким слоем нанести покрытие и извлечь торт из кольца.
· Из кондитерского мешка с насадкой звездочка отсадить по поверхности вертушки из шоколадного мусса.
· Борта торта декорировать стружкой из шоколада или глазури.
