Выпечной полуфабрикат (10 г):
· Теграл Эверкейк Рико: 1000 г
· Яйцо куриное: 500 г
· Масло растительное: 425 г
Суфле (26 г):
Фаза 1. Крем:
· Дели Чизкейк: 140 г
· Вивафил лимон: 150 г
· Масло сливочное: 100 г
Фаза 2. Сироп сахарно-агаровый:
· Агар-агар: 10 г
· Сахар-песок: 312 г
· Вода питьевая: 300 г
Фаза 3. Белковая:
· Палома Бланка: 146 г
· Вода питьевая: 125 г
Технологический процесс
Приготовление полуфабриката:
· Смешать все ингредиенты в миксере на средней скорости в течение 3-4 минут.
· Распределить полученную массу на лист для выпечки через рамку.
· Выпекать в течение 8-10 минут при 180°С. Охладить.
· Нарезать необходимого размера.
Приготовление суфле:
· Смесь Палома Бланка перемешивают с водой (Фаза 3) и взбивают сначала на медленной скорости, затем на большой до получения стабильной взбитой массы.
· Не прекращая взбивания, во взбитую массу струйкой вливают горячий сахарный сироп (Фаза 2, уваренный до 103 °С) и продолжают взбивать до устойчивой массы.
· Далее вносят предварительно приготовленный масляный крем (Фаза 1) и быстро перемешивают до однородной консистенции (около 10 секунд), чтобы масса не осела.
Сборка изделия:
· В необходимую форму выкладывают выпечной полуфабрикат.
· Полученную суфлейную массу разливают в заранее подготовленные формы.
· Застывание происходит при комнатной температуре в течение 5-10 минут. (Скорость и степень стабилизации зависит от типа используемого агара.)
· Застывшее изделие глазировать предварительно темперированным молочным шоколадом Лэ Селексьон.
