·
Мука пшеничная в/с: 100 кг
· Софтгрейн пророщенная пшеница: 40 кг
· Дрожжи прессованные: 3 кг
· Соль: 1,6 кг
· Кимо Акти Плюс: 2 кг
· Вода: 75-80 кг
*Воду используют холодную (5 °С) или частично лед, при замесе добавляют частями: сначала 70 %, потом еще 15 % и 15 %.
Технологический процесс
Время замеса:
· 5-6 минут на 1-й скорости
· 12-18 минут на 2-й скорости
Температура теста: 22-24 °С
Время брожения: 90-120 минут
Масса тестовой заготовки: 0,150-0,350 кг (150-350 г)
Формовка:
Тесто из ёмкости опрокидывается на стол, посыпанный мукой. Аккуратно растягивается ровным слоем по поверхности стола, не нарушая структуры теста. Затем формуют тестовые заготовки с помощью острого скребка.
Время расстойки: 50-60 минут
Параметры расстойки: температура 32-34 °С, влажность 65-75%
Время выпечки: 20-25 минут
Параметры выпечки: 240-210 °С с паром 0,9 л. Через 5 минут от начала выпечки открыть шибер. Допекать при открытом шибере.
