Бисквитный полуфабрикат «Теграл Сатин Крим Кейк»:
· Теграл Сатин Крим Кейк: 650 г
· Яйцо куриное: 210 г
· Масло растительное: 195 г
· Вода: 145 г
Полуфабрикат «Кремико»:
· Кремико БС: 240 г
· Вода: 800 г
Мусс ванильный:
· Пассионата: 600 г
· Полуфабрикат «Кремико»: 360 г
· Паста ванильная: 12 г
· Желатин (порошок): 12 г
Начинка вишневая:
· Топфил вишня: 1043 г
· Ароматизатор пищевой: 17 г
Ганаш вишневый:
· Карат Каверлюкс Вайт: 640 г
· Пассионата: 255 г
· Брило нейтраль: 40 г
· Вишня сублимированная: 10 г
· Желатин (порошок): 19 г
· Вода: 95 г
· Краситель пищевой: 1 г
Декор:
· Карат Каверлюкс Вайт: 200 г
· Карат Каверлюкс Дарк: 50 г
· Краситель жирорастворимый красный: 2 г
Технологический процесс
Приготовление бисквитного полуфабриката:
Все ингредиенты перемешать в миксере насадкой «лопата» на средних оборотах до однородной структуры. Бисквитное тесто равномерно распределить на противень с пергаментом 600х400 мм. Выпечка UNOX при Т 170-180°С, 8-10 минут, конвекция «2».
Приготовление полуфабриката «Кремико»:
Все ингредиенты выложить в дежу миксера, взбить венчиком 3 минуты.
Приготовление ванильного мусса:
Желатин 240 бл. замочить в холодной воде, затем распустить. Полуфабрикат «Кремико» соединить с ванильным экстрактом, перемешать. Ванильный крем соединить с распущенным желатином, перемешать. Крем «Пассионата», предварительно охлажденный в ХК в течение 12 часов, взбить до консистенции «сметана 15%». Ванильный крем аккуратно соединить со взбитым кремом «Пассионата». Готовый мусс выложить в кондитерский мешок.
Приготовление вишневой начинки:
Начинку «Топфил Вишня» соединить с ароматизатором «ром» и пробить блендером. Выложить готовую начинку в кондитерский мешок и отсадить в силиконовую форму полусфера диаметром 3,5 см. Форму убрать в КШЗ (камеру шоковой заморозки) на час.
Приготовление вишневого ганаша:
Желатин 240 бл. замочить в холодной воде, затем распустить. Карат Каверлюкс Вайт и крем «Пассионата», постоянно помешивая, разогреть до 42°С. Добавить к разогретой массе остальные ингредиенты и тщательно перемешать/проблендерить. В готовый ганаш добавить красный водорастворимый краситель и перемешать. Рабочая температура покрытия 32-34°С.
Сборка:
· Из бисквита сделать 8 заготовок диаметром 3 см и весом 3 грамма.
· В силиконовую форму Silikomart SF 259 отсадить ванильный мусс 20 грамм и вставить замороженную полусферу из вишневой начинки.
· На начинку отсадить 5 г ванильного мусса, на мусс бисквитную заготовку.
· Пирожные убрать в КШЗ на пару часов.
· Вынуть замороженные пирожные и заглазировать вишневым ганашем.
· Низ слегка присыпать стружкой из глазури Карат Каверлюкс Вайт.
· Поверхность декорировать диском с бабочкой, приготовленными из Карат Каверлюкс Вайт.
· Пирожные упаковать и хранить не более 120 часов.
Декор:
· Карат Каверлюкс Вайт разогреть до 40-42°С.
· Карат Каверлюкс Дарк разогреть до 45-47°С, разогретую глазурь выложить в кондитерский мешок.
· Из глазури Карат Каверлюкс Вайт приготовить стружку, диски диаметром 4-4,5 см. Оставшуюся глазурь соединить с красным жирорастворимым красителем и выложить в кондитерский мешок.
· С помощью трафарета «бабочка» (диаметр примерно 3 см) и пленки для декора сделать контур и мелкий рисунок из глазури Карат Каверлюкс Дарк, остальное пространство в контуре покрыть подкрашенной красной глазурью Карат Каверлюкс Вайт.
· Зафиксировать бабочку на диск с помощью растопленной глазури Карат Каверлюкс.
