Бисквитный полуфабрикат «Изи Вивакейк»:
· Яйцо: 262 г
· Сахар: 262 г
· Мука пшеничная в/с: 262 г
· Масло растительное: 225 г
· Изи Вивакейк: 130 г
· Вода: 60 г
Сырный крем:
· Пассионата: 445 г
· Дели Чизкейк: 265 г
· Сметана: 260 г
· Желатин (порошок): 12 г
· Вода: 60 г
Грушевая начинка:
· Топфил груша: 1040 г
Малиновая начинка:
· Вивафил малина: 1040 г
Полуфабрикат-велюр «Белколад Бланш Селексьон»:
· Шоколад Белколад белый Бланш Селексьон (Cacao Trace): 620 г
· Какао-Масло Белколад: 420 г
· Краситель пищевой: 10 г
Полуфабрикат-гляссаж «Белколад Бланш Селексьон»:
· Сироп глюкозный: 210 г
· Сахар: 210 г
· Вода: 150 г
· Молоко сгущенное: 180 г
· Шоколад Белколад белый Бланш Селексьон (Cacao Trace): 180 г
· Желатин (порошок): 24 г
· Вода: 120 г
Технологический процесс
Приготовление полуфабриката:
Все ингредиенты перемешать лопаткой на средней скорости в течение 3-5 минут. При выпечке бисквита рулетом через раму 0,5 см – температура 180°С в течение 8–10 минут. При выпечке в кольцах/формах – температура 160°С в течение 20-40 минут (время будет корректироваться от массы тестового полуфабриката и загрузки печи).
Приготовление крема:
Предварительно охлажденный в течение 12 часов в ХК крем Пассионата взбить до консистенции «сметана 15%». Желатин 240 бл. замочить в холодной воде, затем распустить. Дели Чизкейк, сметану 15% и распущенный желатин соединить. Полученный крем соединить со взбитым кремом Пассионата. Наполнить кремом силиконовую форму «грани» диаметром 14 см - 100 г и силиконовую форму «сердце» по 10 г ячейка. Формы убрать в КШЗ на час (камеру шоковой заморозки).
Приготовление начинок:
Грушевая: Начинка полностью готова к применению. Топфил Груша 150 г равномерно распределить по кольцу диаметром 16 см и убрать в КШЗ.
Малиновая: Начинка полностью готова к применению.
Приготовление велюра:
Шоколад и какао-масло разогреть до 42°С. Добавить к массе жирорастворимый краситель и пробить блендером, затем охладить до 34°С. Залить в емкость краскопульта и распылить на поверхность замороженного изделия.
Приготовление гляссажа:
Желатин 240 бл. замочить в холодной воде, затем распустить. Сахар, глюкозный сироп и воду довести до кипения. Далее соединить все ингредиенты и пробить блендером. Накрыть пленкой встык и убрать в ХК на ночь. Перед работой подогреть, пробить блендером. Рабочая температура 32-34°С.
Сборка:
· Подготовить два бисквита диаметром 16 см и весом по 70 г.
· Торт собираем в силиконовую форму Silikomart ONE 180 H 45.
· Отсаживаем в форму сырный крем 200 г, равномерно распределяем его по боковой поверхности формы.
· Далее выкладываем замороженную вставку грушевой начинки, промазываем кремом 50 г, затем бисквит, аккуратно прижимаем.
· На бисквит отсаживаем 110 г сырного крема, равномерно распределяем с помощью паллеты.
· На финишный слой бисквита наносим малиновую начинку и выкладываем начинкой на крем, аккуратно прижимаем.
· Убираем торт в КШЗ на 2 часа, затем извлекаем его из формы и глазируем подготовленным гляссажем (подкрашенным белым красителем).
· Выкладываем ровно на поверхность торта вставку из сырного крема «грани», на вставку кладем сердечки из сырного крема, покрытые красным велюром.
· Торт упаковать и хранить в ХК не более 120 часов.
