17 сентября 2013

11 сентября на базе демонстрационного центра ТД «Продсервис» прошёл практический семинар компании «Саф-Нева» на тему «Ох, уж эти сендвичи». Семинар проводили технологи «Саф-Нева»: Юрий Самарин и Станислав Таврин; технологи ТД «Продсервис»: Сидоркина Наталья, Таратухина Анастасия, Лекомцева Вероника.

Компания «Саф-Нева» - первое предприятие группы LESAFFRE в России, начала работу в 2000 г. Компания «Саф-нева» предлагает широкую гамму улучшителей, которые при небольшой дозировке и стоимости, позволяют существенно улучшить качество готовой продукции (объём, продление сроков хранения, мягкость мякиша, борьба с картофельной болезнью).

На семинаре были продемонстрированы следующие изделия:

Булочки для гамбургеров и «хот-догов». Для производства данного продукта использовался улучшитель Мажимикс синий, специально подобранный состав позволяет добиться максимальной белизны мякиша, придать ему мелкопористую и тонкостенную структуру и улучшитель RS 190 STAR – это дезактивированные дрожжи, которые являются продуктом термообработки живых дрожжей. Это природный продукт, обладающий постоянной восстановительной способностью.

Итальянский хлеб чиабатта. Это плоский хлеб с хрустящей корочкой и очень крупными порами, чиабатта с итальянского переводиться как «подошва». Данный хлеб можно использовать как основу для бутербродов. Для данного хлеба необходимо муку с высоким содержанием клейковины, так как в нашем регионе такой муки нет, необходимо использовать мажемикс с голубой этикеткой. Для производства хлеба «Чиабатта» данный продукт обеспечивает отличную пористость (крупные альвеолы) и эластичный мякиш (снижение крошковатости). А для придания вкуса и аромата , присущий хлебам, приготовленные с использованиям длительного брожения применяли готовую закваску Аром Левен.

Французский багет. Для производства багета использовали технологию на жидкой опаре «пулиш» Для получения крупнопористой структуры и аромата свойственного традиционному багету. Также для улучшения качества использовали мажемикс фиолетовый , который улучшает газоудерживающую способность, формоустойчивость и объём, а также сочетание эмульгатора и окислителя позволяет получить достаточно эластичное тесто, что способствует раскрытию «гребешка» на багете.

Также на «пулише» были изготовлены круассаны для сендвичей. Так как круассаны пользуются популярностью среди покупателей многие точки продаж выпечки хотят их продовать, но сложная технология приготовления круассанов не позволяет их производить на месте, поэтому многие производители используют заморозку. Улучшитель АМ 701 –это улучшитель для изготовления замороженных полуфабрикатов сроком на 6 месяцев. Подходит для технологии замораживания после формования или частичной расстойки.

Тостовый хлеб. Это хлеб с мелкопористой структурой мякиша, для того чтобы житкие начинки не протекли сквозь кусочек, с белоснежным «ватным» мякишем, который обеспечивается особенностями изготовления данного хлеба. Для обеспечения данных характеристик хлеба использовался мажемикс с синей этикеткой.

Панини. В итальянских барах, бистро и придорожных закусочных, кроме чашечки эспрессо, предлагают бутерброды и сэндвичи, которые в Италии называются панини. Для приготовления качественных булочек панини использовали улучшитель RS-190 star, для облегчения раскатки тестовых заготовок. Готовые булочки замораживают и отправляю по точкам питания, затем их размораживают, разрезают вдоль всей поверхности и укладывают разнообразную начинку, а затем запекают между двух решеток и подают покупателю.

Пита – круглый, плоский пресный хлеб, выпекается как из обойной муки, так и из пшеничной, популярен на побережье Средиземного моря и в странах Ближнего востока. При выпечки лепёшки скапливается водяной пар отделяя слои лепёшки образуя «кармашек», который можно открыть , надрезав край питы острым ножом, и в который можно положить салаты или мясо. Так же для облегчения раскатки использовали улучшитель RS-190 star.

Семинар посетили около 20 предприятий города Екатеринбурга и Свердловской и других областей.

Спасибо участникам семинара! До новых встреч!