13 января 2016

Семинары проходят в "Baking Centre" г. Санкт-Петербург, ул. Белоостровская, 13

Ведущие мероприятия:
Виталий Лунин руководитель Baking Centre
Дмитрий Сосунов заместитель руководителя Baking Centre

26–27 января 2016

Пасхальная выпечка: новые решения для куличной компании. Учитывая, что производство кулича начинается примерно за неделю до самого праздника, изделие должно оставаться мягким и свежим на протяжении длительного времени.

Решения на поставленные задачи вы сможете получить на нашем семинаре по теме «Пасхальная выпечка»:
• Классические и оригинальные рецепты куличей с использованием хлебопекарных дрожжей и натуральных заквасок (итальянский кулич «Панеттоне»);
• Оригинальные виды отделки поверхности;
• Продление срока свежести изделия (теоретический курс и практическая обработка).

Программа семинара:

26 января . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 января
1. Кулич «Премиум»; . . . . . . . . . . 1. Итальянский кулич «Панетонне»;
2. Кулич «Эконом»; . . . . . . . . . . . 2. «Пасхальный голубь»;
3. Кулич с пряностями; . . . . . . . . .3. «Пандоро» («Золотой хлеб»);
4. Бриош «Вандей» (косичка); . . . 4. Оформление куличей (классическое, оригинальное).
5. «Гаш» (формовой); . . . . . . . . . .6. Пирог жидкий.

16–19 февраля 2016

Отложенная выпечка, шоковое замораживание, частичная выпечка.

Специалисты компании «Lesaffre», многие годы занимающиеся данным вопросом, достигли высокого уровня компетенции в этом направлении.
В практической части участники семинара смогут закрепить полученную информацию, приняв
непосредственное участие в технологическом процессе и финальной дегустации.
В теоретической части будут представлены следующие блоки:
• Теоретическая часть: основы технологий отложенная выпечка;
• Выступление представителя компании по производству начинок;
• Выступление представителя компании «Irinoxo» — оборудование шоковой заморозки.

Программа семинара:

16–19 февраля

1. Частичная выпечка (Part bake, «экспресс-выпечка», 100% выпеченный и замороженный хлеб):
чиабатта, «Яровой», «Тоскано», багет, «Питерский», «Купеческий», булочка для гамбургера, «Гаш»,
«Венский» багет, панини.

2. Шоковое замораживание в тестовых полуфабрикатах.
3. Разновидности замедленной расстойки.
4. Ночная расстойка: пицца, «Рустик», слоеные дрожжевые и бездрожжевые изделия.
5. Выпечка наработанных образцов, обсуждение результатов.

29–31 марта 2016

Холодная расстойка на немецком оборудовании Debag

Одной из разновидности технологии отложенной выпечки является холодная расстойка
хлебобулочных изделий. В зависимости от поставленной задачи с помощью заданной
температуры существует несколько способов приостановить или замедлить процесс брожения в тестовых полуфабрикатах.

Это дает ряд преимуществ для производителя по сравнению с прямым методом производства хлебобулочных изделий:

– улучшение органолептических свойств выпеченных изделий;
– гибкость технологического процесса;
– максимально свежая продукция для потребителя.
На семинаре мы рассмотрим возможные варианты холодной расстойки, расскажем все
тонкости данных процессов и подберем оптимальный для вас вид данной технологии

(на примере слоеных и сдобных изделий, хлеба из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной
муки).

В теоретическом блоке будут представлены:
• Виды холодной расстойки, описание технологий;
• Выступление представителя компании Debag. Камеры холодной расстойки.

Программа семинара:

29–31 марта

1. Демонстрация трех видов контролируемой расстойки;
2. Слоеные и сдобные изделия, пироги;
3. Пшеничные и ржано-пшеничные хлеба;
4. Выпечка образцов. Подведение итогов.

24–26 мая 2016

Хлебный бутик: от проекта до ассортимента

Наступил кризис, для многих это период серьезных испытаний.

Но, одновременно это благоприятный период для развития и открытия нового бизнеса.
Последние 10 лет в России активно развивается формат пекарня-кафе-кондитерская, даже
сегодня темпы роста этого направления очень высоки.
Мы поможем Вам определиться с концепцией, ассортиментом и

необходимым оборудованием. От «А» до «Я» за 3 дня.
На семинаре вы познакомитесь с:
• европейскими пшеничными хлебами;
• немецкими ржаными хлебами;
• французская слойка и сдоба.

Программа семинара:

24 мая
1. Теоретическая часть: «Как открыть хлебную лавку?»;
2. Пшеничные хлеба:
– Франции: багет, «Пен Левен»;
– Италии: фокаччо, чиабатта;
– Германии: булочка «Кайзер».
25–26 мая
1. Ржано-пшеничные хлеба Германии, прибалтийские хлеба, зерновые хлеба.
2. Сдобные изделия Франции, Испании, Италии.

20–21 сентября 2016

Слойка, сдоба, хлеб секреты длительного хранения На семинаре мы подробно обсудим процессы, проходящие в хлебобулочных изделиях при

хранении. Предложим варианты ответов на вопросы о сохранении мягкости и свежести
хлеба. Практическая часть семинара включает в себя демонстрацию оригинальных сортов
мелкоштучных сдобных и слоеных изделий, на примере которых семинаристы смогут закрепить полученные знания.

Программа семинара:

20 сентбря
Теоретическая часть: процессы, проходящие в хлебобулочных
изделиях во время хранения, микробиологическая порча.
21 сентбря
1. Тостовый хлеб, батон нарезной сроком хранения 10 дней;
2. Слоеные изделия — мини-круассан сроком хранения 1 месяц;
3. Молочная булочка с мягкостью «гумми»;
4. Рулеты с маком и начинкой сроком хранения 1 месяц.

18–21 октября 2016

Отложенная выпечка, шоковое замораживание, частичная выпечка.
Попытки охладить тесто и хлебобулочные изделия предпринимались хлебопеками давно,
однако, негативное влияние низких температур на качество продукта не давало возможности
использовать данный метод. Специалисты компании «Lesaffre», многие годы занимающиеся
данным вопросом, достигли высокого уровня компетенции в этом направлении.
На семинаре будут показаны различные виды технологии отложенной выпечки (холодная
расстойка, частичная выпечка, замороженные после формования или расстойки изделия
и многое другое). В теоретической части мы расскажем о ключевых моментах и возможных
ошибках при работе с данной технологией. Укажем на особенности при выборе сырья и оборудования.

Поможем подобрать оптимальный для Вас способ отложенной выпечки.
В практической части участники семинара смогут закрепить полученную информацию, приняв
непосредственное участие в технологическом процессе и финальной дегустации.
В теоретической части будут представлены следующие блоки:
• Теоретическая часть: основы технологий отложенная выпечка;
• Выступление представителя компании по производству начинок;
• Выступление представителя компании «Irinoxo» — оборудование шоковой заморозки.

Программа семинара:

18–21 октября
1. Частичная выпечка (Part bake, «экспресс-выпечка», 100% выпеченный и замороженный хлеб):
чиабатта; «Яровой»; «Тоскано»; багет; «Питерский»; «Купеческий»;
булочка для гамбургера; «Гаш»; «Венский» багет; панини.
2. Шоковое замораживание в тестовых полуфабрикатах.
3. Разновидности замедленной расстойки.
4. Ночная расстойка: пицца, «Рустик», слоеные дрожжевые и бездрожжевые изделия.
5. Выпечка наработанных образцов, обсуждение результатов.

15–17 ноября 2016

Закваски, заварки с использованием ферментёра

Использование заквасок и заварок, как «естественного» улучшителя для хлебобулочных

изделий, всегда находило свое применение на хлебопекарных предприятиях.

Внесение данных полуфабрикатов позволяют:
– улучшить вкус и аромат хлеба;
– увеличить сроки свежести хлеба;
– ускорить процесс брожения теста или опар;
– улучшить цвет корочки хлеба и реологиче-
ские свойства мякиша (снижение крошковатости);
– переработка муки с низкими физико-химическими показателями.
На семинаре мы обсудим механизм действия заквасок и заварок, способы их изготовления и применения. Укажем на возможные ошибки при приготовлении этих полуфабрикатов и подскажем как получить максимальных эффект от их использования.

Программа семинара:

15 ноября
1. Теоретическая часть: механизм действия заквасок и заварок, биохимические процессы.
2. Выступление специалиста компании «Макиз Урал» по оборудованию для ферментации тествых полуфабрикатов (заварок).
3. Подготовка полуфабрикатов: заквасок и заварок.
16–17 ноября
1. Ржано-пшеничные сорта (рижский, пражский, финский,купеческий, питерский);
2. Батон нарезной без сахара в рецептуре;
3. Сравнительный анализ хлеба пшеничного 3-мя способами изготовления: прямой, на пулише, на пулише и заварке;
4. Хлеб без использования дрожжей (Пен Левен, тостовый на цельносмолотой муке).

Ведущие мероприятия:
Виталий Лунин руководитель Baking Centre
Дмитрий Сосунов заместитель руководителя Baking Centre

Как добраться:
Хлебопекарный Центр «Lesaffre» находится по адресу: г. Санкт-Петербург, ул. Белоостровская, 13.

От метро «Лесная»:
5 минут — на маршрутном такси №373 до остановки «Вазасский переулок»
7 минут — на автобусе №33, 137 до остановки «Вазасский переулок» от метро «Лесная».

От метро «Черная речка»:
4 минуты — на маршрутном такси №387, 17 до остановки «Вазасский переулок»
5 минут — на автобусе №33 до остановки «Вазасский переулок» от метро «Черная речка».