|
28 октября 2015 г. в демонстрационном зале ТД «Продсервис» состоялся семинар компании «Саф-Нева» - «Хлеба премиум класса».
Ведущими семинара были региональный технолог компании «Саф-Нева» Таврин Станислав и технолог компании ТД «Продсервис» Лекомцева Вероника.
На семинаре был продемонстрирован весь технологический процесс выпечки хлеба, сдобных изделий, слоеных изделий.
Семинар раскрыл все сложности в изготовлении хлебов на заквасках, продемонстрированы способы оформления и подачи.
Тирольский хлеб с кусочками сыра изготовлен на натуральной закваске с использованием стартовой культуры Саф Левен LV1. Сартовая культура – это смесь бактерий для приготовления закваски. Стартовую культуру необходимо растворить в теплой воде, смещать с мукой и оставить на 20-24 часа на брожение. Во время брожения, закваска повышает кислотность, набирает вкусоароматические вещества. При замесе теста твердый сыр кусочками 1*1 см вносится в конце замеса. При выпечке сыр плавится, образуя поджаристую корочку.
Нежная французская бриошь на сметане «Гаш» изготовлена так же с помощью стартовой культуры Саф Левен LV1. «Гаш» отличается нежной структурой и корочкой насыщенного коричнево цвета.
Пандоро – традиционный итальянский кекс с цукатами и изюмом. Может изготавливаться на закваске (без использования дрожжей) и дрожжевой. На семинаре закваску готовили так же с помощью стартовой культуры Саф Левен LV1. Для увеличения объема и сохранения формоустойчивости использовали улучшитель Мажимикс фиолетовый. Для длительного сохранения свежести (до 2 месяцев) возможно использование улучшителя Мажимикс белый.
Лаваш на кефире «Крем-Руаяль» - лаваш с легкой кислинкой, выбеленным мякишем и крупнопористой структурой. Для получения интересной структуры поверхности необходимо на рассояные изделия нанести смазку на основе муки, горячей воды и соли и тыльной стороной скребка нанести «сетку».
 
Улитка слоеная с заварным кремом и изюмом изготовлена традиционным способом изготовления слоеного дрожжевого теста – три сложения по три раза. Для того, чтобы в готовом изделии отсутствовали пустоты использовали улучшитель РС 190, он расслабляет клейковину. В качестве начинки использовали термостабильный заварной крем «Кремико» и изюм.
Чесночный полубагет с начинкой из сливочного масла, чеснока и специй. Багет изготовлен ускоренным способом. Для ослабления напряжения клейковинного каркаса используется улучшитель Мажимикс зеленый. В результате снижаются риски возникновения подрывов, хлеб хорошо поднимается в печи. После расстойки тестовые заготовки продольно надрезают и закладывают начинки. Для начинки взбивают сливочное масло, вносят специи, соль. При выпечке по демонстрационному залу разлетается яркий аппетитный аромат пряностей, специй. Это хороший маркетинговый ход для предприятий с прямой продажей.
Чиабатта – традиционный итальянский хлеб с толстой корочкой и крупнопористой структурой. Для получения крупнопористой структуры использовали улучшитель Мажимикс голубой, в составе которого пшеничная клейковина. Для придания яркого вкуса и насыщенного аромата хорошо выброженного теста вносят закваску «Аром Левен».
Семинар посетили более 12 предприятий города, области, Тюмени. Спасибо участникам семинара за живое общение, положительные эмоции и активное участие в семинаре.
До новых встреч!
|
