ООО «СиЭсЭм Рус» Сборник рецептур Гранд Патиссьер

Гранд Патиссьер Крим/Кейк

Для вкусных кремов ивыпечки
Благодаря очень высокой взбиваемости,Гранд Патиссьер Крим/Кейк является
идеальным ингредиентом для изготовлениялегких кремов и выпечки. С его помощью
вы можете приготовить красивое бисквитное или песочное тесто с гарантией,
что ваши конечные продукты будут иметь стабильное качество и великолепный вид.
Благодаря рецепту, обогащенному сливками и медом, все ваши творения отличаются
сливочным вкусом, приятным насыщенным ароматом и красивым золотистым цветом.

Опера Тропическое пралине

1.Бисквит Джаконд

Рецептура для1 формы 60/40/4 см

2.Сироп Пралине

Сахарный сироп	120г	Смешайте все сырье вместе, чтобы образовался жидкий сироп.
ПРАЛИНЕ	150г

3.Крокант Лимонное безе

КРОКАНТ	800г	Растопите в микроволновой печи до желаемой консистенции.
ЛИМОННОЕ БЕЗЕ

4.Тропическая начинка

ФРУФФИ ТРОПИК

600г

Взбейте, чтобы получить более легкую в работе консистенцию.

5.Мусс Пралине

Молоко	100г	Смешать молоко, желток, сахар, СТАБОЛИН 815 и ТРАДЭКСТРА. Нагреть и
Яичный желток	100г	перемешать заварной крем. Добавить ПРАЛИНЕ МИНДАЛЬ-ФУНДУК.
Сахар	100г	ЗАНЕССАНЕЙТРАЛЬНАЯ развести с водой и добавить в заварной крем.
СТАБОЛИН 815	50г	Маргарин взбить и перемешать с кремом до получения однородной массы.
ТРАДЭКСТРА	30г
ЗАНЕССА НЕЙТРАЛЬНАЯ	80г
Вода	80г
ПРАЛИНЕ МИНДАЛЬ/ФУНДУК	300г
ГРАНД ПАТИССЬЕР КРИМ/КЕЙК	450г

Сборка и декорирование

Поместите первый слой бисквита Джаконд в рамку 40 60 5 см.
Нанести разогреты КРОКАНТ ЛИМОННОЕ БЕЗЕ и сразу же прижмите сверху 2 й слой бисквита. Промочите 300 г сиропа пралине, дайте ему немного впитаться и отсадите 600 г Мусса Пралине.
Сверху выложите 3 й слой бисквита и снова отсадите 300 г сиропа. Дайте ему немного постоять и
распределите ФРУФФИ ТРОПИК.
Сверху прижмите 4-й слой бисквита, который также промочен 300 г сиропа пралине.
Отсадите сверху еще 600 г мусса пралине, разгладьте и заморозьте.
Слегка нагрейте ГЕЛЬ КОРОЛЕВСКОЕ ЗЕРКАЛО БЕЛЫЙ ШОКОЛАД до 40 °C и покрасьте его в желтый цвет.
Вылейте в рамку и заморозьте . После разрежьте на кусочки размером 3 х 11 см. Украсьте кокосом и шоколадным декором.

Орех в Меренге

Рецептура для формы диаметром 18 см.

Шоколадный бисквит (300 г)

РЮР Энд Фриш концетрат	0,100 кг	В миксере взбить лопаткой на высокой скорости все ингредиенты 6 7 минут.
Мука Пшеничная	0,200 кг	Бисквитную массу разлить по металлическим кольцам диаметром 16 см по 1 50 гр.
Сахар	0,250 кг	Выпекать 20 25 мин при 170170°С.
Масло растительное	0,250 кг
Вода	0,050 кг
Яйцо	0,300 кг
Какао порошок	0,040 кг

Масляный шоколадный крем 250 г)

Майстер Лейхткрем	0,080 кг	Смешайте Майстер Лейхткрем с молоком, дать стабилизироваться 5 мин.
Молок	0,200 кг	Шоколад горький Ковертюр 64 растопить при умеренной температуре до жидкого состояния.
Гранд Патиссьер Крим Кейк	0,300 кг	В готовый заварной крем добавить растопленный шоколад, хорошо перемешать.
Шоколад горький Ковертюр 64%	0,100 кг	ГрандПатиссьер Крим Кейк взбить в миксере до увеличения в объеме. Добавить заварной крем с шоколадом и объединить все в миксере.

Декор из меренги с орехом (80 г)

Белок яичный	0,080 кг	Взбить белок до образования пены, добавить сахар продолжить взбивать до полного
Сахар	0,200 кг	растворения сахара, соединить с дробленым орехом Распределить тонким слоем на пекарской
Орех грецкий	0,300 кг	бумаге /силиконовом коврике. Сушить в зарнее разогретой духовке п 80 9090°С около 2 х часов

Сборка и декорирование

На бисквит нанести часть крема накрыть вторым бисквитом, выровнять оставшимся кремом
поверхность торта, украсить ломаной меренгой и посыпать какао порошком.

Шоколадная булочка с лесным орехом

Рецептура для ±32 штук

1.Слоеное дрожжевое тесто

Мука пшеничная	100г	Замесите все сырье, за исключением ГРАНД ПАТИССЬЕР КРУАССАН, в
Соль	20г	однородное гладкое тестотесто±3 мин на первой скорости ии±12 мин на второй.
Сахар	100г	Отделите кусок 300 г теста из тестомеса за несколько минут до окончания замеса,
Инвертный сахар	40г	чтобы приготовить шоколадное тесто. Дайте тесту отдохнутьотдохнуть±30 минут
Дрожжи	50г	при комнатной температуре. Сложите тесто, накройте полиэтиленовой пленкой и
ГРАНД ПАТИССЬЕР	70г	уберите в холодильник ±12 часов.
Вода	470г
ГРАНД ПАТИССЬЕР КРУАССАН	500г

2.Шоколадное тесто

Слоеное тесто	300г	Смешайте все ингредиенты до получения однородного цвета.
Какао порошок	25г	Накройте полиэтиленовой пленкой и уберите в холодильник.
Вода	35г

3.Шоколадная начинка с фундуком

Дельфия Калькрем	150г	Наполните форму Flexipan ® ( Ref : FP 1130 x 45) устойчивой к выпеканию
Вода	400г	пастой из лесных орехов, поместите внутрь шоколадную палочку
Пралине	100г	(20 г /форма), заморозьте. Затем извлеките из формы.

Сборка и декорирование

Разделите ГРАНД ПЕТИССЬЕР КРУАССАН пополам. Прослоите обычное тесто 3 раза.
Раскатайте тесто с какао до размеров обычного теста.
Смочите их, положите оба куска теста друг на друга и дайте постоять ±30 минут в холодильнике.
Раскатать до 4 мм, разделить на кусочки размером 8 х 15 см. Сформируйте шоколадную булочку с
палочкой шоколадной начинки с фундуком. Положите на противень, застеленный бумагой для выпечки и посыпьте сверху какао. Отлежка ±3 часа при температуре ±27 °C. Выпекать в течение ±22 мин при 210 °C с паром.

Классический Круассан

Ингредиенты

Мука в/с - 1.000кг.
Дрожжипрес -ь0.050 кг.
Соль - 0.020 кг.
Сахар - 0.100 кг.
Стаболин 815- 0.040 кг.
Маргарин
Grand Patissier Croissant - 0,500 кг.

Технические инструкции
1.Смешайте все ингредиенты без Grand Patissier Croissant , 10 минут на 1 скорости и 5 минут на 2 скорости
2.Получается жесткое тесто. Температура теста после замеса 2 55°C
3.Расстойка 15 минут при комнатной температуре, затем раскатать тесто и поместить в холодильник при 3 °C,
закройте тесто пленкой.
4.Прокатайте тесто еще раз.
5.Поместите на 10 минут в холодильник, прокатайте еще раз.
6.Положите тесто в холодильник на 30 мин.
7.Тесто раскатать до толщины 3,5 мм, положить в морозилку.
8.Тесто разрезать на треугольники и придать форму круассана
9.Оставить при комнатной температуре на 2 часа.

Выпечка
Выпекать при температуре 170 C вконвекционной печи около 15 минут.