Смесь мучная хлебопекарная «ГРЕЧНЕВАЯ»

Поставщик: ООО «Научно-производственно-торговое предприятие «Хлебный лекарь»

ТУ 9295-001-10934270-2012

Продукт: Смесь мучная хлебопекарная концентрированная на основе гречневой муки особого (грубого) помола.

Назначение: Сухая смесь для приготовления хлеба с тонким гречишным вкусом и ароматом.

Дозировка к массе муки: до 25%.

Ингредиенты: гречневая мука особого (грубого) помола, отруби пшеничные, солод ржаной ферментированный, глютен пшеничный, ржаная обдирная мука, аскорбиновая кислота, ферменты, кислота лимонная.

Органолептические показатели

Наименование показателя	Значение показателя или содержание характеристики
Внешний вид	Порошкообразная сыпучая смесь с присутствием части внесенных ингредиентов
Цвет	Серовато-коричневатый с цветными вкраплениями внесенных ингредиентов
Запах	Хлебный, свойственный набору ингредиентов, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус	Пресный, слегка кисловатый без посторонних привкусов, не горький, с присутствием вкуса внесенных ингредиентов
Наличие минеральной примеси	При разжевывании смеси хруст не ощущается

Физико-химические показатели

Наименование показателя	Значение показателя
Влажность, % не более:	13
Зольность (в пересчете на сухое вещество), % не более	5
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг смеси:
- размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и/или масса не более 0,4 мг, не более	3
- размером и массой отдельных частиц более указанных выше значений	Не допускаются
- частицы металломагнитной примеси с острыми концами и краями	Не допускаются
Крупность смеси: - остаток на сите с отверстиями диаметром 5 мм, %, не более - остаток на сите с отверстиями диаметром 2 мм, %, не более	25 75
Массовая доля белка, %, не менее	9,0
Кислотность, в градусах, не более	30
Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается
Загрязненность вредителями хлебных запасов	Не допускается

Микробиологические показатели

Наименование исследуемого показателя	Допустимые значения показателя
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1г (см3), не более	5×104
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы), в 0,1 г	не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г	не допускаются
Плесени, КОЕ в 1 г, не более	50

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, вредных примесей.

№ п/п	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
1	Токсичные элементы:
1.1	свинец	1,0
1.2	мышьяк	0,2
1.3	кадмий	0,1
1.4	ртуть	0,03
2	Микотоксины:
2.1	афлатоксин В1	0,005
2.2	дезоксиниваленол	0,7 (из пшеницы)
2.3	зеараленон	1,0 (из пшеницы)
3	Пестициды**:
3.1	ГХЦГ (α, β, γ - изомеры)	0,5
3.2	ДДТ и его метаболиты	0,02
4	Вредные примеси	не допускается

Пищевая и энергетическая ценность на 100 г:

Калорийность, ккал/кДж
Белок, г
Жир, г
Углеводы, г

Упаковка: Многослойные бумажные мешки по 25 кг.

Условия хранения: Хранить в сухом, прохладном, чистом, вентилируемом, защищенном от атмосферных осадков месте при влажности воздуха не более 72% и при температуре от минус 15 °С до плюс 30 °С без резких перепадов.

Срок хранения: 6 месяцев.

Хлеб "Гречишный"

Рецептура

Наименование сырья	%	Граммы
Мука пшеничная 1 с	65	1300
Мука ржаная обдирная	10	200
Смесь "Гречневая"	25	500
Дрожжи хлебопекарные прессованные	3	60
Соль	2	40
Вода	68	1360
Итого		3460
Параметры технологического процесса
Продолжительность замеса
на первой скорости		10 - 12 минут
на второй скорости		3 - 4 минуты
Начальная температура теста		25 ± 2 °С
Продолжительность брожения		20 - 30 минут
Масса тестовых заготовок		300 - 350 г
Продолжительность окончательной расстойки		60 минут
Температура выпечки		200 - 220 °С
Продолжительность выпечки (средний пар при посадке)		20 - 30 минут
Параметры технологического процесса могут изменяться в зависимости от условий производства и массы изделий
Примечание: Тесто приобретает характерные реологические параметры в течение 10 - 12 минут замеса