Улучшители "ЛОНГ и ФРЕШ" для продления свежести

Поставщик: Нива хлеб

Технологические рекомендации по применению смесей ЛОНГ и ФРЕШ для продления сроков годности изделий

Смеси ЛОНГ и ФРЕШ рекомендуется использовать для длительного сохранения свежести и микробиологической чистоты хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Технологический эффект при использовании смеси ЛОНГ:

• повышается объем и разрыхленность мякиша хлеба и булочных изделий;
• предупреждается «картофельная» болезнь хлеба, в т.ч и в жаркий период;
• предотвращается плесневение упакованных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Технологический эффект при использовании смеси ФРЕШ:

• сохраняется свежесть хлеба и булочных изделий, баранок, пряников, печенья, кексов, бисквитов и другой подобной продукции в процессе длительного хранения;
• предупреждается микробиологическая порча мучных кондитерских и хлебобулочных изделий (плесневение и «картофельная» болезнь);
• улучшается форма изделий и структура пористости, снижается крошковатость;
• увеличивается количество воды, предусмотренной на замес, на 3 – 6 % к массе муки (в зависимости от ассортимента);
• повышается выход и потребительские свойства продукции.

Рекомендуемые дозы (кг / 100 кг муки):

Смесь ЛОНГ: - 0,5 – 1,0 – для хлеба, булочных изделий и баранок; - 1,0 – 1,5 – для мучных кондитерских изделий в зависимости от срока хранения.

Смесь ФРЕШ: - 1,0 – 1,5 – для баранок и хлебобулочных изделий; - 1,0 – 2,0 – для пряников, печенья, кексов и т.п.

Рекомендуемые дозы могут изменяться в зависимости от технологических свойств муки, параметров технологического процесса и сроков хранения.

Способы внесения смесей.

Смесь ЛОНГ:

- при производстве хлебобулочных изделий смесь рекомендуется вносить в сухом виде вместе с жидкими ингредиентами при замесе опары (для опарных способов тестоведения) или теста (для любых способов приготовления теста). Влажность теста и технологические параметры производства не изменяются.

- при производстве мучных кондитерских изделий смесь вносят в сухом виде при приготовлении суспензии или эмульсии для пряничного, кексового, песочного или бисквитного теста и перемешивают до равномерного распределения в массе. Дальнейший технологический процесс осуществляется без изменений (по производственной инструкции). При приготовлении теста для заварных полуфабрикатов смесь вносят в сухом виде вместе с яйцом.

Смесь ФРЕШ:

- для хлебопекарного теста рекомендуется вносить в сухом виде вместе с мукой при замесе опары или теста. При использовании смеси ФРЕШ требуется внести дополнительно к производственной рецептуре воду в количестве 2,5 – 3,5 л на 1 кг смеси. В случае добавления смеси при замесе теста продолжительность его брожения следует выдерживать не менее 30 минут. Остальные параметры технологического процесса не изменяются.

- при производстве мучных кондитерских изделий смесь можно вносить в сухом или набухшем виде (в зависимости от ассортимента и технологии приготовления теста).

- в пряничное тесто рекомендуется вносить в сухом или набухшем виде.

В сухом виде. Для предприятий, предусматривающих перед замесом теста предварительное приготовление эмульсии из инвертного сиропа, сахарного раствора, жира, патоки и других жидких компонентов, смесь целесообразно вносить вначале вместе с сахаром, предварительно перемешав их в сухом виде. Затем в емкость с мешалкой добавляется холодная вода, предусмотренная по рецептуре, плюс вода для набухания смеси (на 1 кг смеси дополнительно вносят 5 – 7 л воды). После растворения сахара в емкость добавляются остальные жидкие компоненты и эмульсия сбивается 15 – 30 минут до однородной массы. Готовая эмульсия перекачивается в тестомесильную машину, куда вносится мука. Замешивается пряничное тесто.

Температура пряничного теста после замеса не должна превышать 20 – 22°С (во избежание затягивания при формовке), для чего на замес используется холодная вода и охлажденный инвертный сироп.

При отсутствии возможности длительного смешивания эмульсии с добавлением смеси, допускается смесь в сухом или набухшем виде вносить в тестомесильную машину совместно с жидкими компонентами (сахарным или инвертным сиропом, готовой эмульсией, маслом растительным, маргарином и др).

При приготовлении заварки для заварных сортов пряников смесь вносят в сухом виде вместе с завариваемой мукой и смешивают с горячим сиропом (температура 50 - 65°С), при этом на 1 часть смеси добавляют дополнительно 5 – 7 частей сиропа. Далее заварка и тесто готовятся без изменения параметров.

В набухшем виде – вместе с другими жидкими компонентами. Для набухания предварительно, за 1 – 2 часа до замеса, смесь смешивают с водой (t = 30 – 40°С) в соотношении 1 : 5 – 1 : 7, при этом в емкость с водой тонкой струйкой насыпают смесь при непрерывном помешивании до образования однородной массы, которую оставляют для набухания. Суспензию для набухания целесообразно готовить сразу на несколько замесов и расходовать в течение 2 – 12 часов (при этом желеобразная консистенция суспензии не изменяется). При замесе теста набухшая масса дозируется дополнительно к сырью, предусмотренному по рецептуре (без изменения его количества и воды на замес).

- при замесе теста для овсяного печенья смесь можно вносить:

- в набухшем виде (готовить так же, как для пряничного теста). Вносить в сбитую сахарно-жировую эмульсию;

- в сухом виде вместе с овсяной мукой в случае предварительного ее заваривания, при этом на 1 часть смеси добавляют 3 – 4 части горячей воды.

При использовании овсяных хлопьев рекомендуется предварительно смесь в сухом виде смешать с хлопьями и замочить холодной водой, предусмотренной на замес, на 1,5 – 2 часа.

При этом на 1 часть смеси следует к основной воде добавить дополнительно 3 части воды.

Дальнейшее приготовление овсяного теста ведут в соответствии с производственной технологической инструкцией.

- при приготовлении теста для кексов и печенья смесь рекомендуется вносить в сухом виде при замесе теста. После сбивания жира с сахаром и яйцом 9перед внесением разрыхлителей и муки) вносят смесь ФРЕШ и одновременно добавляют дополнительно воду (на 1 кг смеси – 2,5 – 3,0 л воды комнатной температуры – 18 – 20°С). Вода вносится в любом случае, даже если она не предусмотрена по рецептуре. Масса со смесью и водой дополнительно сбивается 2 – 3 минуты, затем вводятся разрыхлители и мука.

Параметры выпечки не изменяются.