улучшает объем и разрыхленность изделий.
СЮРПРИЗ ПЛЮС предназначен для продления сроков свежести хлеба, булочных, сдобных и мучных кондитерских изделий (пряничных, овсяного печенья, кексов, молочных коржей). Пищевая добавка СЮРПРИЗ ПЛЮС обладает высокими водопоглотительной и влагоудерживающей способностями и требует внесения дополнительного количества воды на замес теста (1 кг добавки связывает 3 – 7 литров воды) без изменения его консистенции. Благодаря этим свойствам возможно выдерживать нормированную влажность теста для того ассортимента изделий, который обычно вырабатывается на заниженной влажности. Выход хлебобулочных изделий повышается на 1 – 3 %, мучных кондитерских изделий – на 3 – 5 %, что позволяет предприятию покрыть затраты на СЮРПРИЗ ПЛЮС и получить экономический эффект. В результате прочного связывания влаги при использовании улучшителя изделия длительное время сохраняют первоначальную свежесть.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ЭФФЕКТ:
- повышается водопоглотительная способность теста;
- повышается устойчивость булочных и сдобных изделий в процессе расстойки;
- улучшается разрыхленность мякиша и структура пористости хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;
- снижается крошковатость мякиша в процессе хранения;
- повышается выход изделий;
- продлевается срок сохранения свежести изделий: пряничных изделий – до 50 суток, овсяного печенья – до 45 суток, кексов и коржиков молочных – до 20 – 30 суток, хлеба и булочных изделий – до 5 суток, сдобных изделий – до 10 суток.
Рекомендуемая доза улучшителя СЮРПРИЗ ПЛЮС - 1,0 – 1,5 % к массе муки в тесте и может изменяться в сторону увеличения.
СПОСОБ ВНЕСЕНИЯ:
При приготовлении теста для пряников и овсяного печенья улучшитель СЮРПРИЗ ПЛЮС рекомендуется вносить в набухшем виде вместе с другими жидкими компонентами. Для набухания предварительно, за 1,5 – 2 часа до замеса, улучшитель смешивают с водой (t = 30 – 60°С) в соотношении 1 : 6 – 1 : 7, при этом в емкость с водой тонкой струйкой насыпают улучшитель при непрерывном помешивании до образования однородной массы, которую оставляют для набухания. Суспензию для набухания целесообразно готовить сразу на несколько замесов и расходовать в течение 2 – 8 часов (при этом желеобразная консистенция суспензии не изменяется). При замесе теста набухшая масса улучшителя СЮРПРИЗ ПЛЮС дозируется дополнительно к сырью, предусмотренному по рецептуре (без изменения его количества и воды на замес).
При приготовлении заварки для заварных сортов пряников СЮРПРИЗ ПЛЮС вносят в сухом виде вместе с завариваемой мукой и смешивают с горячим сиропом (температура 50 - 65°С), при этом на 1 часть улучшителя добавляют дополнительно 5 – 7 частей сиропа. Далее заварка и тесто готовятся без изменения параметров.
При замесе теста для овсяного печенья набухший улучшитель вносят в сбитую сахаро-жировую эмульсию перед внесением овсяной муки.
В случае заваривания овсяной муки улучшитель в сухом виде вносят вместе с мукой, при этом добавляют на 1 часть СЮРПРИЗ ПЛЮС 5 – 6 частей горячей воды.
При замесе кексов улучшитель в сухом виде добавляют в сбитую сахаро-жировую эмульсию вместе с меланжем, при этом на 1 часть СЮРПРИЗ ПЛЮС добавляют 4 – 5 частей воды.
При замесе хлебопекарного теста улучшитель СЮРПРИЗ ПЛЮС вносится в сухом виде при замесе теста или опары, при этом необходимо увеличить количество воды на замес. На 1 часть улучшителя требуется дополнительно внести 3 – 4 части воды (например, на 1 кг СЮРПРИЗ ПЛЮС добавляется 3 – 4 л воды). Конкретное количество воду определяется на предприятии для каждого ассортимента в зависимости от влажности теста, технологии и оборудования. Продолжительность замеса с улучшителем рекомендуется удлинить (на 3 – 5 или более минут).
