Улучшитель "Экстра-Р" (сухая закваска для ускоренного приготовления ржано-пшеничного хлеба)

Поставщик: ООО Нива-Хлеб

Пищевую добавку - улучшитель хлебопекарный «ЭКСТРА-Р» рекомендуется использовать в качестве сухой закваски при однофазном (ускоренном) способе приготовления теста для производства хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки на хлебозаводах и пекарнях.

Рекомендуемая доза сухой закваски «ЭКСТРА-Р» в зависимости от соотношения пшеничной и ржаной муки в тесте составляет: Ржаная мука, кг Пшеничная мука, кг Доза, кг

10 - 30 90 - 70 1, 3 – 1, 7

40 - 50 60 - 50 2, 0 – 2, 2

60 - 70 40 - 30 2, 2 – 2, 5

При использовании пищевой добавки «ЭКСТРА-Р» обеспечивается традиционный вкус и аромат ржано - пшеничного хлеба, повышается объем и формоустойчивость, формируется хорошо разрыхленный мякиш, длительное время сохраняющий свежесть.

«ЭКСТРА-Р» дозируется в сухом виде совместно с другими рецептурными компонентами при замесе теста. При внесении пищевой добавки «ЭКСТРА-Р» расход прессованных дрожжей составляет 2. 0 - 2. 5 % к общей массе муки; ориентировочный расход воды на замес теста составляет 60 - 75 л. на 100 кг муки (общее количество: ржаная + пшеничная мука), в зависимости от соотношения ржаной и пшеничной муки в вырабатываемых изделиях, а также от водопоглотительной способности муки. Температура теста после замеса 27 - 28° С.

При порционном приготовлении теста допускается размешивание сухой закваски «ЭКСТРА-Р» с водой, которая расходуется на замес теста.

Продолжительность брожения теста составляет 30 - 60 минут в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и производственных условий.

Расстойка тестовых заготовок осуществляется в расстойной камере при температуре 30 - 32° С и относительной влажности 65 - 70 %. Продолжительность расстойки может колебаться от 50 до 90 минут в зависимости от подъемной силы дрожжей.

При использовании улучшителя «ЭКСТРА-Р» в качестве сухой закваски на хлебозаводах технологические параметры процесса приготовления теста, расстойки и выпечки остаются на уровне принятых на предприятии.

Рекомендуемая доза пищевой добавки – улучшителя «ЭКСТРА-Р» может изменяться в сторону уменьшения или увеличения в зависимости от качества перерабатываемой муки (количества и качества клейковины), технологической схемы производства и определяется на каждом предприятии индивидуально.

В качестве УЛУЧШИТЕЛЯ:

При приготовлении на предприятиях теста из смеси пшеничной и ржаной муки традиционными методами (на густой головке или жидкой закваске) пищевая добавка «ЭКСТРА-Р» может использоваться как улучшитель качества ржано - пшеничного хлеба.