АМ 301 (для полувыпечки -экспресс) 10кг.
Поставщик: Саф-Нева
АМ-301 — улучшитель для наиболее перспективной технологии отложенной выпечки — полувыпечки-экспресс
Происхождение технологии «классического» полувыпеченного хлеба восходит к 50-м годам ХХ века. Она быстро распространилась в США, получив там известность под названием «Brown & serve» («Зарумянить и подать»).
Технология предполагает выпечку изделия на 55-60% готовности. В процессе частичной выпечки происходит клейстеризация крахмала и коагуляция белков; таким образом, продукты принимают устойчивую форму, при этом их корочка не окрашена. Форма является почти окончательной. Именно «почти», так как в ходе окончательного допекания могут произойти некоторые изменения и отклонения, в отличие от технологии полувыпечки — экспресс.
Основные преимущества полувыпеченного хлеба
- рецептуры (ингредиенты и технологический процесс) близки к тем, которые используются при производстве обычного хлеба;
- возможность использования вкусовых ингредиентов, таких как опара или закваска;
- можно провести умеренный замес, что позволяет сохранить вкус за счет меньшего окисления теста и оставить тесто на отлежку для усиления аромата готового продукта;
- устраняются некоторые риски неправильного использования полуфабрикатов, так как нет необходимости отслеживать степень окончательной расстойки или делать надрезы на тестовых заготовках на пунктах горячей выпечки;
- доступность продукта в любой момент времени;
- подготовка к выпечке проходит быстро и не вызывает затруднений даже у неквалифицированного персонала;
- практически нет проблем с хранением по сравнению с быстрозамороженными п/ф. Суть технологии полувыпечки — экспресс — выпечка хлеба до 85-90% визуальной готовности окраски корочки, затем охлаждение и замораживание (при необходимости).
АМ-301 — единственный в своем роде продукт, представленный на рынке, который одновременно решает три основные проблемы, с которыми хлебопеки сталкиваются при применении технологии частичной выпечки:
- снижение риска отшелушивания корочки
- нет потери удельного объёма при окончательной выпечке
- сокращение скорости черствения после допекания.
В состав АМ-301 входят ускорители цветообразования корочки (солод и специальный фермент). Благодаря этому, цвет корочки интенсивно окрашивается уже в первые минуты, корочка не пересыхает и, как следствие, при вторичной выпечке не отшелушивается. АМ-301 сделан на базе муки с проклейстеризованным крахмалом. Благодаря этому, после окончательной выпечки скорость
черствения не такая высокая, как при классической полувыпечке (при классической полувыпечке скорость черствения на 25-30% выше в сравнении с традиционным способом). Кроме того, объём хлеба практически не меняется.
Еще одним неоспоримым преимуществом является быстрота окончательного доготовления (при классической частичной выпечке необходимо 12-14 минут для допекания багета, при технологии-экспресс с АМ-301 — время допекания 2 минуты).
Позволяет дополнительно не использовать другие улучшители, т.к. содержит все необходимые ингредиенты для придания изделиям дополнительного объёма.
черствения не такая высокая, как при классической полувыпечке (при классической полувыпечке скорость черствения на 25-30% выше в сравнении с традиционным способом). Кроме того, объём хлеба практически не меняется.
Еще одним неоспоримым преимуществом является быстрота окончательного доготовления (при классической частичной выпечке необходимо 12-14 минут для допекания багета, при технологии-экспресс с АМ-301 — время допекания 2 минуты).
Позволяет дополнительно не использовать другие улучшители, т.к. содержит все необходимые ингредиенты для придания изделиям дополнительного объёма.
Область применения
Полувыпечка-экспресс для любого ассортимента хлебобулочных изделий. Ограничение: масса готового продукта не более 500 грамм.
Рекомендуемая дозировка 1,5-2,5% к массе муки или 1500-2500 грамм на 100 кг муки
Состав:
- Декстроза
- Молочная сыворотка
- Загуститель: карбоксиметилцелюллоза
- Пшеничная солодовая мука
- Эмульгатор: эфиры моно и диглицеридов диацетилвинной и жирных кислот
- Вещество для обработки муки: аскорбиновая кислота
- Технологические вспомогательные средства: ферменты (грибковые амилазы, гемицеллюлазы).
Органолептические характеристики
Цвет: белый или белый с желтоватым, сероватым или кремовым оттенком
Консистенция: порошкообразная
Запах: свойственный данному улучшителю, без посторонних запахов.
Пищевая ценность в 100 г продукта
- Белки — 4г;
- Углеводы — 40г;
- Жиры — 4г;
- Энергетическая ценность — 360ккaл.
Упаковка: Ящики из гофрированного картона с полиэтиленовыми вкладышами массой 10кг
Хранение: Срок хранения: 24 месяца в оригинальной упаковке. Хранить в темном сухом прохладном месте.
|
