АМ 301 (для полувыпечки -экспресс) 10кг.

Поставщик: Саф-Нева

АМ-301 — улучшитель для наиболее перспективной технологии отложенной выпечки — полувыпечки-экспресс

Происхождение технологии «классического» полувыпеченного хлеба восходит к 50-м годам ХХ века. Она быстро распространилась в США, получив там известность под названием «Brown & serve» («Зарумянить и подать»).
Технология предполагает выпечку изделия на 55-60% готовности. В процессе частичной выпечки происходит клейстеризация крахмала и коагуляция белков; таким образом, продукты принимают устойчивую форму, при этом их корочка не окрашена. Форма является почти окончательной. Именно «почти», так как в ходе окончательного допекания могут произойти некоторые изменения и отклонения, в отличие от технологии полувыпечки — экспресс.

Основные преимущества полувыпеченного хлеба

• рецептуры (ингредиенты и технологический процесс) близки к тем, которые используются при производстве обычного хлеба;
• возможность использования вкусовых ингредиентов, таких как опара или закваска;
• можно провести умеренный замес, что позволяет сохранить вкус за счет меньшего окисления теста и оставить тесто на отлежку для усиления аромата готового продукта;
• устраняются некоторые риски неправильного использования полуфабрикатов, так как нет необходимости отслеживать степень окончательной расстойки или делать надрезы на тестовых заготовках на пунктах горячей выпечки;
• доступность продукта в любой момент времени;
• подготовка к выпечке проходит быстро и не вызывает затруднений даже у неквалифицированного персонала;
• практически нет проблем с хранением по сравнению с быстрозамороженными п/ф. Суть технологии полувыпечки — экспресс — выпечка хлеба до 85-90% визуальной готовности окраски корочки, затем охлаждение и замораживание (при необходимости).

АМ-301 — единственный в своем роде продукт, представленный на рынке, который одновременно решает три основные проблемы, с которыми хлебопеки сталкиваются при применении технологии частичной выпечки:

• снижение риска отшелушивания корочки
• нет потери удельного объёма при окончательной выпечке
• сокращение скорости черствения после допекания.

В состав АМ-301 входят ускорители цветообразования корочки (солод и специальный фермент). Благодаря этому, цвет корочки интенсивно окрашивается уже в первые минуты, корочка не пересыхает и, как следствие, при вторичной выпечке не отшелушивается. АМ-301 сделан на базе муки с проклейстеризованным крахмалом. Благодаря этому, после окончательной выпечки скорость

черствения не такая высокая, как при классической полувыпечке (при классической полувыпечке ско