ЛИВЕНДО АРОМ ЛЕВЕН «ТЕМНЫЙ»
Поставщик: Саф-Нева
ПРОДУКТ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОКИСЛОЙ ЗАКВАСКИ ЛИВЕНДО АРОМ ЛЕВЕН «ТЕМНЫЙ»
Ливендо Аром Левен «Темный» — это жидкая инактивированная закваска, специально разработанная для изготовления ржаных и ржано-пшеничных хлебобулочных изделий (как традиционных, так и ремесленных — «чиабатта», «деревенский» и т.д.). Полученный в результате молочнокислого брожения букет вкусо-ароматических веществ придает готовым хлебам насыщенный вкус, тонкий аромат и пикантную «кислинку». Входящий в состав ячменный карамельный солод слегка затемняет мякиш. ПРАКТИЧНОСТЬ .................................................................................. ВКУС использование Аром Левен «Темный» ................................................. с Аром Левен вы можете тонко регулировать значительно ускоряет производственный ............................................ вкусовой профиль ваших вашихсуществующих процесс, при этом вы исключаете дефекты, ........................................ изделий и для вас открывается поле связанные с низкой кислотностью теста; ............................................. возможностей для создания новых. существенно снижается риск плесневения и «картофельной болезни» ИНФОРМАЦИЯ О ПРОДУКТЕдозировка ржаные сорта —5% к массе ржаной муки; ремесленные хлеба —1–3% к массе общей муки. кислотность не менее 200 град. способ применения перед применением взболтать, перемешать и внести в дежу с мукой или тестом. упаковка по 5 л в пластиковых канистрах. хранение в сухом помещении при температуре не более 250 С. срок годности 12 месяцев со дня выработки. состав вода, регулятор кислотности (уксус- ная кислота), мука ржаная, экстракт ячменного карамельного солода, мука ячменная солодовая обжаренная, сахар, инактивированные дрожжи и лактобактерии. Ржанная чиабатта Рецептура теста
Ингредиенты | Тесто | % | Мука пшеничная в/с, 1с | 1700 | 85 | Мука ржаная обдирная | 300 | 15 | Вода | 1560 | 78 | Соль | 40 | 2 | Дрожжи «Рекорд» Красный | 30 | 1,5 | Мажимикс голубой | 40 | 2 | Ливендо Аром Левен Темный | 40 | 2 | Итого | 3710 | 185,5 |
Замес: 4 + 8, закваску внести за 1–2 мин до конца замеса для сохранения вкуса и аромата Температура теста: 24–260 С Брожение после замеса: 2,5–3 ч/ 250 С в плоской емкости Деление: 150–400 г Формование: квадратной или треугольной формы Окончательная расстойка: 40–60 мин/26–30° С, W=70% Отделка поверхности: на поверхность нанести косые надрезы Выпечка: 18–24 мин/240–210°С, пар Хлеб Столичный Рецептура теста
Ингредиенты | Тесто | % | Мука пшеничная в/с, 1с | 1000 | 50 | Мука ржаная обдирная | 1000 | 50 | Вода | 1640 | 82 | Соль | 40 | 2 | Дрожжи «Рекорд» Красный | 30 | 2 | Мажимикс оранжевый | 40 | 0,2 | Закваска Аром Левен Темный | 40 | 2,8 | Сахар | 60 | 3 | Итого | 3840 | 192,0 |
Замес: 5 + 7, закваску внести за 1–2 мин до конца замеса для сохранения вкуса и аромата Температура теста: 280 С Брожение после замеса: 0 мин Деление: 750 г Формование: укладка в формы Окончательная расстойка: 80 мин/36° С, W=75% Выпечка: 48–52 мин/250–180°С, пар
|