Смесь для ржано-пшеничного хлеба "ИЗИ КАРЕЛИЯ"
Поставщик: Пуратос (PURATOS)
 Смесь для производства хлебобулочных изделий
Общее описание: комплексная добавка для приготовления хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки.
Область применения: любые изделия из пшеничной муки и смеси пшеничной и ржаной муки, подобные хлебам: Карельскому, Бородинскому, Немецких и Датских темных сортов.
Состав: сахар, соль, солод, клейковина пшеничная, молочная сыворотка, лимонная кислота, ржаная мука, аскорбиновая кислота, ферменты.
1. Изделия х/б «Чайные-новые»
(аналог хлеба Карельского)
Рецептура
|
Сырье
|
Расход сырья, кг
|
|
Мука пш. II c.
|
85
|
|
Мука рж. обд.
|
15
|
|
Смесь Изи Карелия
|
15
|
|
Дрожжи пресс. х/п
|
2,5
|
|
Кориандр молотый
|
0,75
|
|
Виноград сушеный
|
5
|
|
Вода
|
72+3
|
Влажность мякиша, %, не более: подовых – 42,0; формовых – 43,0.
Кислотность мякиша, град., не более: 7,0.
Технологические рекомендации:
Тесто готовят ускоренным способом.
Смесь «Изи Карелия» вносят с мукой при замесе теста. Для улучшения аромата кориандра рекомендуется его заваривать водой (45-50 ºС) и настаивать в течение 30-40 минут.
Продолжительность замеса теста 5 - 8 минут. Изюм вносят за 1-2 минуты до конца замеса.
Температура теста 26 -28 ºС. Продолжительность брожение теста 5 - 10 минут.
Готовое тесто делят на делительных машинах или вручную, округляют и придают необходимую форму. Сформованные тестовые заготовки укладывают в формы или на листы и направляют на расстойку. Допускается отделка тестовых заготовок мукой грубого помола, плющеным зерном, кунжутом, семенами подсолнечника, льна или другим масличным сырьём.
Продолжительность расстойки 50 - 70 минут при температуре 32 – 36 0C и влажности 75 – 80 %.
Выпечку изделий осуществляют в печи с пароувлажнением: 190 – 230 0C + пар.
Продолжительность выпечки 30 – 45 минут в зависимости от массы изделия.
Ориентировочный выход изделий массой 0,03 – 1,0 кг: 166,5 – 179 %.
Срок хранения упакованных изделий: не более 72 часов.
Упаковка: мешок 25 кг.
Хранение: в сухом прохладном месте (макс. 25 ºС). При соблюдении соответствующих условий срок хранения 6 месяцев. Плотно закрывать упаковку после каждого использования.
|
