Смесь для итальянского хлеба (10%) ИЗИ ЧИАБАТТА

Поставщик: Пуратос (PURATOS)

Изделия хлебобулочные «Чиабатта»

Общее описание: Смесь для изготовления оригинальных итальянских сортов хлеба.

Состав смеси: пшеничная мука, порошковая концентрированная закваска, солодовая мука, аскорбиновая кислота Е-300, соль, энзимы.

Базовая рецептура:

Мука пшеничная в/с, кг. 90,0

Сухая смесь «Изи Чиабатта», кг. 10,0

Дрожжи прессованные, кг. 2,0

Вода (5 ºC) (70 %+15 %+15 %), кг. по расчёту (60-80)

Влажность мякиша, %, не более: 48,0.

Кислотность мякиша, град., не более: 2,5.

Содержание основных пищевых веществ в 100 г. продукта:

Белки, г. 8,0

Жиры, г. 0,9

Углеводы, г. 51,9

Энергетическая ценность, Ккал 252

Технологические рекомендации:

Режим приготовления теста безопарным способом

Сухая смесь ««Изи Чиабатта» вносится при замесе теста вместе с мукой.

Продолжительность замеса:

- На спиральной тестомесильной машине: на 1 скорости 5 минут, на 2 скорости 15 – 20 минут.

Температура теста 22 – 24 ºС, для чего используют холодную воду (5 ºС) или частично лед.

Воду при замесе добавляют частями: сначала 70 %, потом еще 15 % и 15 %.

Тесто выкладываем в обильно смазанную маслом емкость (ящик) для брожения в течение 60 – 120 минут. Разделка готового теста может производиться на автоматизированной тесторазделочной линии или вручную.

При ручной разделке тесто из ёмкости опрокидывается на стол, подпылённый мукой. Выложенное тесто аккуратно растягивается ровным слоем по поверхности стола, не нарушая структуры теста. Затем формуют тестовые заготовки с помощью ножа или острого скребка. Допускаются и другие способы формовки.

Сформованные тестовые заготовки укладывают на листы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 90 – 60 минут при низкой влажности (50-60 %) и 32-34 ºС, можно в условиях цеха.

Выпечку осуществляют при температуре 210–240 ºС I этапе и при температуре 190-220 ºС на II этапе с небольшим пароувлажнением.

Продолжительность выпечки изделий массой 0,2 – 1,0 кг. 20 – 45 минут.

Изделия вырабатываются подовыми штучными или весовыми.

Ориентировочный выход изделий массой 0,2 – 1,0 кг: 121 – 129 %.

Срок хранения упакованных изделий: массой 0,2 кг и менее – не более 48 часов,

массой более 0,2 кг – не более 72 часа.

Упаковка: мешок 10 кг.

Хранение: в сухом прохладном месте (макс. 25 ºС). При соблюдении соответствующих условий срок хранения 6 месяцев. Плотно закрывать упаковку после каждого использования.