Лицетин пищевая добавка

Скачать листовку

Поставщик: ООО "КООРДИНИРУЮЩИЙ ЦЕНТР "ЭФКО-КАСКАД"

Лецитин является натуральной пищевой добавкой, которая имеет природное происхождение. Лецитин по виду происхождения бывает животный и растительный, в данной работе представлена информация о растительном лецитине (соевый и подсолнечный).

Лецитины обладают высокими поверхностно-активными свойствами, именно поэтому чаще всего используются в пищевой промышленности в качестве эмульгатора.

Также лецитин, в качестве пищевой добавки Е322 может применяться как антиокислитель.

Лецитин является абсолютно безвредным, разрешенным без ограничений в всех странах мира, к тому же обладающий высокой биологической ценностью как поставщик в организм фосфолипидов.

СТРУКТУРА ПОТРЕБЛЕНИЯ ЛЕЦИТИНА ПО ОТРАСЛЯМ

Лецитины применяются в различных отраслях пищевой промышленности

Кондитерская 67%

Хлебопекарная 21%

Масложировая 5%

Прочее 7%

В кондитерской отрасли лецитин используют при производстве шоколада, шоколадной глазури и мучных кондитерских изделиях. В масложировой промышленности – при производстве маргарина. Помимо этого лецитин используется в детских сухих молочных смесей, БАДах, в качестве смазки для пекарных форм, косметике, красках, кормах для домашних
животных.

Кондитерская отрасль

Лецитин в в сдобных хлебобулочных изделиях

Лецитин в в сдобных хлебобулочных изделиях
В сдобных хлебобулочных изделиях лецитин применяется только как эмульгатор масловодяных и
водомасляных эмульсий и как важная часть кондитерского жира. Как правило, эмульсии готовятся отдельно и
потом смешиваются с мукой (мукой и крахмалом). Применение лецитина дает возможность получить однородную
мелкопористую плотную структуру мякиша с ровным каркасом. Лецитин хорошо растворяется в тесте и позволяет
регулировать его консистенцию. Применение лецитина в производстве кондитерских изделий придает тесту
текучести, его цвету – однородности, а текстуре и структуре – гладкости.

Вафли

При изготовлении вафель лецитин применяется как эмульгатор при
изготовлении теста и как эмульгатор для приготовления помадной начинки. При
выпечке вафельных листов добавление лецитина в количестве 0,5% на сухое
вещество теста позволяет ликвидировать прилипаемость вафельных листов к
плитам. Добавляя его в жировую начинку для вафель (0,3-0,5%) можно
избежать выделения влаги из начинки, сохраняя тем самым мягкую
консистенцию начинки и хрустящие свойства вафельных листов в течение всего
срока хранения.

Печенье

При производстве печенья, благодаря лецитину легко образуется эластичное тесто. Печенье, приготовленное с помощью лецитина, становиться приятно рассыпчатым, так, что даже появляется возможность снизить содержание жира. Подсолнечный лецитин позволяет сократить потребность жиров примерно на 20 — 25% в печенье или каком-либо другом продукте. Кроме того, лецитин замедляет окисление жира, благодаря чему печенье остаётся свежим дольше.

Бисквиты, кексы

Добавление лецитина в бисквиты и пироги обеспечивает равномерное распределение жиров, облегчает смешивание теста, сокращает время, необходимое для его приготовления и предотвращает прилипание к металлической форме для выпечки.

Шоколад и и шоколадная глазурь

Главная цель добавления лецитина при производстве шоколадной продукции – это снижение вязкости и улучшение текучести шоколада. Благодаря лецитину он приобретает удобную для работы консистенцию, лучше поддается
темперированию и формованию. Такого же результата можно добиться добавлением какао-масла, что существенно увеличивает себестоимость конечного продукта. К примеру, если для качественного «разбавления» шоколада требуется 3- 4% какао-масла, то для достижения аналогичного результата будет достаточно 0,5% лецитина.

Хлебопекарная отрасль

Производственной практикой установлено, что введение в тесто лецитина приводит к получению хлеба не только большего объема, но и с более мягким, легко сжимаемым мякишем. Установлено также, что мякиш такого хлеба
медленнее утрачивает «мягкость» при последующем хранении, что является показателем замедления очерствения. Отмечается также то, что булочные изделия с добавкой лецитина дольше сохраняют хрустящую и блестящую корочку.

Масложировая отрасль

В маргаринах и спредах лецитины используют для стабилизации эмульсий

СТРУКТУРА ПОТРЕБЛЕНИЯ ЛЕЦИТИНА ПО ПРОДУКТОВЫМ КАТЕГОРИЯМ

Доля продуктов с лецитином в общем объеме наименований продуктовой категории