Масло горчичное фасов. 5 л.
Использование горчичного масла в производстве хлебобулочных изделий
Анализ наиболее часто применяемых рецептур в производстве хлебобулочных изделий показал, что процент рецептурной закладки составляет
5-8 кг горчичного масла на 100 кг пшеничной муки высшего или первого сорта или 3,8 – 6,0% от рецептуры.
Как известно, ввод горчичного масла в рецептуру позволяет получить хлебобулочные изделия, которые долго не черствеют, повышается эластичность изделия, меньше подвержены картофельной болезни, имеют более интенсивную окраску, приятный горчичный вкус и аромат. Почему это происходит?
Чтобы понять это, необходимо учесть уникальность состава горчичного масла.
1. Продолжительный срок годности нерафинированного горчичного масла - 1 год и более обусловлен высоким содержанием в масле α - и γ- токоферола, 70мг/%, защищающим масло от окисления, благодаря чему хлебобулочные изделия долго не прогоркают, что важно для бараночных и сухарных изделий, имеющих большой срок годности.
2. Содержание в горчичном масле эфирного горчичного масла на уровне 0,01-0,08%, являющегося природным антисептиком, влияющим на патогенную микрофлору, в т.ч. и на различные виды плесени, позволяет хлебу не плесневеть и не подвергаться заражению картофельной болезнью.
3. Наличие в нерафинированном горчичном масле фосфолипидов до 1,0% позволяет обогатить рецептуру лецитином, являющимся наиболее важным по биологической полноценности фосфолипидом и одновременно эмульгатором, придающим изделию мягкость, эластичность. Вот почему хлеб долго не черствеет и имеет «пышность».
4. Особое внимание необходимо уделить наличию каратиноидов. Горчичное масло содержит рекордное количество витамина А. Одна столовая ложка горчичного масла покрывает суточную потребность человека в этом витамине. Помимо повышения физиологической ценности хлебобулочного изделия горчичное масло увеличивает интенсивность окраски изделия за счет высокого содержания природных красящих веществ – ксантофилов и каратиноидов, придающих маслу интенсивный красно-золотистый цвет.
5. Необходимо учесть и сбалансированность жирно-кислотного состава горчичного масла, выпускаемого на ООО «ВГМЗ «Сарепта» из последних сортов селекции ВНИИМКа. Содержание суммы олеиновой и линолевой кислоты в жирно-кислотном составе составляет 75-80%. Соотношение линолевой и линоленовой кислоты в горчичном масле 4:1 -–4:10, что соответствует рекомендациям Института питания РАМН для физиологически полноценных растительных масел.
Таким образом, применяя в рецептурах хлебобулочных изделий горчичное масло, получают продукцию с более высокими потребительскими свойствами и сроками хранения, и улучшенным биологически полноценным составом.
|
